「ちんや」に聞いた 胃もたれしない霜降り牛肉の違いは?

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 適サシ宣言が波紋を広げている。適サシとは、適度な脂肪(サシ)の霜降り牛肉のこと。それをブチ上げたのが、明治13年創業の浅草雷門すぐの老舗「すき焼 ちんや」の6代目住吉史彦氏とあって、飲食業界はもとより、肉好きの人もこぞって“サシ論議”が沸き起こっている。ウマい牛肉とは何なのか。6代目を直撃した。

「赤身のウマ味と脂の甘味がちょうどいいあんばいにバランスした肉が、おいしい牛肉です。バランス? サシの割合が、肉全体の30%くらい。決して霜降りを否定したわけではないのに、適サシ宣言が拡散するにつれて、私があたかも否定したかのような情報がネットに広まって参りましたよ。店のHPもダウンしちゃいましてね」

 具体的に適サシ肉は、「月齢30カ月」まで肥育した「和牛のメス」で、「4等級」。そこに至るまでは、見過ごせない流れがあったという。

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