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【「劉媽包」の皮】大連の母に習った技法

チャイナサーカス(東京・神宮前)

 中国・大連出身の劉さんにとって餃子は“おふくろの味”だ。子供の頃は週に3~4日、母親の手作りを食べて育ったのだという。

「長江よりも北の地域では、家庭で手作りする習慣があり、私も子供の頃から母親と一緒に作っていたんです。もちろん南の地域でも食べますが、自宅では作りません。大連は海に面していて魚介類が豊富。エビやイカ、ハマグリなどを餡に使った餃子は、とてもおいしいですよ」

 今回はまず、劉さんが母(媽)から受け継いだという皮の作り方を教わる。店では四国産の小麦粉などを独自にブレンドし、1キロ1万8000円の高級塩を使っているが、家庭用なら市販のもので十分だ。

「日本の小麦粉は弾力があってモチモチ感が出ます。中国の小麦粉だと、これほどコシのある皮を作れません。お湯で混ぜるのも、生地にハリを出すため。冷めるまで箸を使えば、やけどする心配もないですよ」

 寝かせた材料を麺棒でのばす際のポイントは、中央を厚く外側を薄くすること。

 左手で生地の真ん中をつまんで少しずつ回しながらのばしていくと、自然とそうなる。これも「皮に弾力を出すため」の工夫だという。

 次回から、この皮に餡を包んでいく。

 《材料》(水餃子20個分) 
・強力粉 200グラム
・塩 2グラム
・お湯 90ミリリットル(100グラムの強力粉に対して45ミリリットル)
 
《レシピ》 
(1)強力粉と塩をボウルに入れる。
(2)沸騰したお湯を入れ、小麦粉の粉っぽさがなくなるまで揉む。
(3)②の皮をビニール袋に入れて30分~1時間、寝かせる。
(4)皮をまな板の上で滑らかになるまで揉む。
(5)④を8グラム(1枚分)の大きさでカットする。
(6)⑤を団子状に丸めてから、麺棒で丸くのばす。

今日の達人 劉玉栄さん

▽りゅう・りょえい
1974年、中国・遼寧省大連市生まれ。子供の頃から母親に教わりながら料理に親しむ。中国のホテルで働いた後、99年に語学留学で来日し、食材のおいしさに感動。「日本の食材を生かしたお母さんの餃子を作りたい」と研究を始める。現在は同店のマネジャーであり、餃子・饅頭ブランド「劉媽包/LIUMA BAO」の責任者も兼務している。

▼チャイナサーカス
 フランス料理の人気店「キハチ」のスタッフだった田端豊巳さんが2016年にオープン。表参道のケヤキ並木を見下ろす絶好のロケーションで、日本の旬の食材を使った中華料理を堪能できる。ワインもスピリッツも国産をそろえ、化学調味料は一切使わない。どの料理もおだやかで、やさしい味わいだ。
渋谷区神宮前5―8―5 ジュビリープラザビル2F
℡03・6712・6920

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