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【アジのパクチーなめろう】際立つ爽やかさ

ヘンドリクス(東京・神宮前)

 材料が揃ったら、難しいことはなにもない。

 若林さんも、「あとは包丁で叩くだけですから。このレシピで一番重要なのは、盛り付けるお皿をキンキンに冷やしておくこと」と、笑う。

 アジの三枚おろしは「ハードルが高いなぁ」と思ったら、スーパーで刺し身になったものを用意すればいい。とにかく、つくって食べなきゃ損、という逸品である。

 パクチーが苦手な人も多いだろうが、ぜひとも試して欲しい。生魚にこれほど合うとは。独特の香りが中和され、爽やかさが際立つ。パクチーあってのレシピだということがよく分かる。

「お好みで加えて欲しいゆずこしょうも欠かせない脇役です。叩いたなめろうは冷蔵庫で少し冷やすのがいいですね。で、キンキンの皿に盛る。こうすると、アジの臭みはほとんど気になりません」

 うまくて皿までなめてしまう、というなめろうの語源を実感できる。 (次回は「チャイナサーカス」の劉玉栄さん)

 《材料》 
・アジ  2匹
・パクチー  3株
・青じそ  3枚
・しょうが  1かけ
・長ねぎ  2センチ
・白みそ  大さじ1~1.5
・ゆずこしょう  適量

 《レシピ》 
(1)アジを三枚におろし、皮をはいで中骨を抜く。
(2)パクチー、青じそ、しょうが、長ねぎをざく切りにする。
(3)①と②に白みそとゆずこしょうを合わせ、包丁で粘りが出るまで叩いて完成。

今日の達人 若林剛史さん

▽わかばやし・たけし
 1971年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた19歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。22歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。

▼ヘンドリクス
 渋谷区神宮前に店を構えたのが1994年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど4種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。
 若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで20品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。

渋谷区神宮前2―13―2 ユハラアネックスビル1F
℡03・3479・3857

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