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【イカ海鮮水餃子】ダシを含む卵と甘いホタテのハーモニー

チャイナサーカス(東京・神宮前)

 海に面した大連に生まれ、小さいころから海鮮料理に親しんでいた劉さんが日本に来て驚いたのは、スーパーで当たり前に売られているホタテのうまさだった。

「甘味が強くて、おいしいですよね。中国にもホタテはありますが、種類が違います。うま味も食感も、全然別物。このホタテを使った餃子を作るとおいしいだろうなあって、すぐに思いました」

 炒り卵とニラの組み合わせは中国では定番で、それだけを餡にしたシンプルな餃子もあるという。

「ニラは香りがいいですし、おいしいダシも出ます。そのダシを炒り卵が吸収するんですね。2つの食材が掛け合わされて、何倍にもおいしくなるのです」

 そこにホタテとイカの甘味、うま味も加わるのだ。味付けは醤油と塩だけ。モチモチの皮の中に、すべての素材のおいしさを閉じ込めることができるから、余計なものをプラスする必要はない。皮の弾力を楽しみながらギュッと噛みしめると、口の中で突然、穏やかで優しい海鮮の風味がパッとはじける。

 合わせるのは白ワイン。すっきりとした上品な味わいのシャルドネがベストだ。

《材料》(20個分)
・ホタテ(生食用) 2個
・イカ 1杯   ・卵 1個
・ニラ 1束   ・油 15グラム
・醤油 10グラム   ・塩 5グラム
・日本酒 25グラム

《レシピ》
(1)卵を炒り卵にして冷ます。
(2)イカとホタテを細かくカットしてボウルに入れる。
(3)①の卵を②のボウルに加えてから、油、醤油、料理酒を入れて、よくかき混ぜる。
(4)ニラを細かくカットして③のボウルに入れ、よく混ぜてから塩を加える。
(5)皮で④の餡を包む。
(6)鍋に水をたっぷり入れて沸騰させてから餃子を入れ、くっつかないように時々混ぜながら7分ぐらい茹でる。

今日の達人 劉玉栄さん

▽りゅう・りょえい
 1974年、中国・遼寧省大連市生まれ。子供の頃から母親に教わりながら料理に親しむ。中国のホテルで働いた後、99年に語学留学で来日し、食材のおいしさに感動。「日本の食材を生かしたお母さんの餃子を作りたい」と研究を始める。現在は同店のマネジャーであり、餃子・饅頭ブランド「劉媽包/LIUMA BAO」の責任者も兼務している。

▼チャイナサーカス
 フランス料理の人気店「キハチ」のスタッフだった田端豊巳さんが2016年にオープン。表参道のケヤキ並木を見下ろす絶好のロケーションで、日本の旬の食材を使った中華料理を堪能できる。ワインもスピリッツも国産をそろえ、化学調味料は一切使わない。どの料理もおだやかで、やさしい味わいだ。

渋谷区神宮前5―8―5 ジュビリープラザビル2F
℡03・6712・6920

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