「串タロー」など展開 「スターツ」の柴田育男さんの巻<2>

金太郎 四谷店（東京・四谷）

和風みそベースであっさり（Ｃ）日刊ゲンダイ

　僕のもつ鍋店と屋号は同じでも、経営は違うので、プッシュします。何がいいって、もつ鍋のスープです。

　もつ鍋のスープは、一般に醤油が定番。でも、ここは、みそベースで和風のあっさり風味です。もつの脂とウマ味、キャベツの甘味やニラの香りなどが溶け込むと、いい仕上がりになります。少々煮詰まっても、しょっぱくならず、とてもいいあんばいで、コッテリしすぎず、軽い食感で食べ続けられます。

　使用しているもつは国産牛の小腸で、冷凍モノは一切なし。もちろん、臭みやえぐみはまったくなくて、サラッとした脂が下処理のよさを物語っています。この軽さが、最後に生きるのです。