「串タロー」など展開 「スターツ」の柴田育男さんの巻<2>
金太郎 四谷店(東京・四谷)
僕のもつ鍋店と屋号は同じでも、経営は違うので、プッシュします。何がいいって、もつ鍋のスープです。
もつ鍋のスープは、一般に醤油が定番。でも、ここは、みそベースで和風のあっさり風味です。もつの脂とウマ味、キャベツの甘味やニラの香りなどが溶け込むと、いい仕上がりになります。少々煮詰まっても、しょっぱくならず、とてもいいあんばいで、コッテリしすぎず、軽い食感で食べ続けられます。
使用しているもつは国産牛の小腸で、冷凍モノは一切なし。もちろん、臭みやえぐみはまったくなくて、サラッとした脂が下処理のよさを物語っています。この軽さが、最後に生きるのです。