【マグロの血合いの醤油漬け】あえて血を抜かない妙味！
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杉大門通り 神棚（東京・四谷）丹生谷聡さん
マグロの血合いの醤油漬け
「マグロの血合い」といえば、魚屋やスーパーなどで叩き売りされている。しかし、いざ料理しようとすると下処理が面倒。料理本やレシピサイトを見ても、血抜きがどうの、水にさらして臭みがどうのと、手間がかかる。
「一般的なのはショウガで煮るとか、水に漬けておく、などですね。でも、血抜きしなくたって、おいしいんですよ。何より安く買えますからね」
とは丹生谷さん。
その言葉に嘘はない。醤油で漬け込まれた血合いは野性味すら感じるほど。血の臭さなどはみじんもない。酒か、あるいは白飯が欲しくなる。
「全然臭くないでしょ？ 焼き魚の茶色い部分……あれも血合いですからね。使っているのはたまり醤油。普通の醤油だとしょっぱすぎますね。マグロを仕入れると血合いも入っているのですが、血抜きは手間。そこで照り焼きの要領でできないかと考えました。照り焼きも一度醤油に漬けた方が照りもいいし、味も染み込みます」（丹生谷さん）
今宵は日本酒片手にマグロで舌鼓だ。
《材料》
・マグロの血合い 適量
・たまり醤油 マグロが漬かる分量
《作り方》
マグロの血合いをたまり醤油に半日から１日ほど漬けて両面を焼くだけ
