【マグロの血合いの醤油漬け】あえて血を抜かない妙味!

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杉大門通り 神棚(東京・四谷)丹生谷聡さん

マグロの血合いの醤油漬け

「マグロの血合い」といえば、魚屋やスーパーなどで叩き売りされている。しかし、いざ料理しようとすると下処理が面倒。料理本やレシピサイトを見ても、血抜きがどうの、水にさらして臭みがどうのと、手間がかかる。

「一般的なのはショウガで煮るとか、水に漬けておく、などですね。でも、血抜きしなくたって、おいしいんですよ。何より安く買えますからね」

 とは丹生谷さん。

 その言葉に嘘はない。醤油で漬け込まれた血合いは野性味すら感じるほど。血の臭さなどはみじんもない。酒か、あるいは白飯が欲しくなる。

「全然臭くないでしょ? 焼き魚の茶色い部分……あれも血合いですからね。使っているのはたまり醤油。普通の醤油だとしょっぱすぎますね。マグロを仕入れると血合いも入っているのですが、血抜きは手間。そこで照り焼きの要領でできないかと考えました。照り焼きも一度醤油に漬けた方が照りもいいし、味も染み込みます」(丹生谷さん)

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