「アジ料理」もっとおいしくなる包丁さばきと加熱のツボ 魚の伝道師・上田勝彦氏が実況中継

大名おろしのタタキは血合い骨取らずに切る

写真①　引いた皮下にはこんなに汚れが！（上）、大名おろしで頭と骨と皮だけに（Ｃ）日刊ゲンダイ

　さあ、刺し身に取り掛かろう。ゼイゴを取り、三枚におろしたらあばら骨を取る。ポイントは次にある。

「アジを3秒水にさらしたら、吸水布に身を下にして水気を取ると、身に残った血液と汚れを取り除くことができます。これが生臭さの原因になるのです」

　アジの鮮度がいいと、骨抜きでは血合い骨を取りにくいという。

「血合い骨の際から包丁を斜めに滑り込ませてV字に切り外すのが簡単です」

　そこまでやったら皮をはぎ、キッチンペーパーを当てよう。写真①を見れば、「皮下の汚れも生臭さの原因になる」というのも納得だが、水洗いはしないという。

「アジなど小さな魚は筋肉が弱く、ここで洗うと水が入り込み、かえって生臭くなるのです」

　いよいよ刺し身に切り分ける。

「アジの刺し身は厚めのブツ切りがうまい。料理屋のような薄切りはダメです。ツマは大根ではなくタマネギのスライスが合います。大葉を添えて盛りつければ完成です」

　この日の釣果は12匹だったが、もっとたくさん釣れたら定石通りの三枚おろしは手間がかかる。刺し身用に限ったスピードおろしもある。

「大名おろしです。胸びれの際から包丁を入れたら、背骨に沿って尾の方に包丁を引き、尾をつなげたまま腹骨を切り、尾を持って皮も引きます。逆側も同様にすると、2枚の半身になるのです」