【アジのなめろう&さんが焼き】焼けば“二度おいしい”秋の肴

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代官山やまびこ(東京・恵比寿)

 ランチタイムはいつも行列でにぎわう恵比寿の日本料理店「代官山やまびこ」。地元の有名人でもある名物店主の佐々木さんは、料理の腕もさることながら、20代から雑誌などのメディアで活躍した釣りの達人だ。それだけに魚への造詣は深い。

「秋はアジのサイズが良くなる一方、冬ほど脂っぽくはなりません。そこで、秋らしくご家庭でも手軽に作れるこちらの料理を選びました。『なめろう』の呼び名は、あまりにおいしくて皿までなめてしまうことから付いたという説があります。ただ、生の魚は傷みやすいため、火を通して食べる『さんが焼き』も生まれました。栄養バランスにすぐれた千葉・房総の郷土料理です」

 かつて漁師が山へ仕事に行く際、余ったなめろうをアワビの殻に入れ、山小屋で蒸したり焼いたりして食べた。そこから、この料理を「さんが(山家)焼き」と呼ぶようになったそうだ。

「アジをどれくらい細かくたたくかはお好みですが、あまりミンチにしすぎない方が食感が残っておすすめです。ご家庭にアワビの殻はないでしょうから、普通にフライパンで焼いてください」

《材料》
アジ 20センチ程度なら4匹(2匹なめろう、2匹さんが焼き)
長ネギ 1本(万能ネギなどでも可)
ショウガ 大さじ2(好みで加減)
大葉 4枚
味噌 大さじ2
みりん 大さじ1

《レシピ》
(1)アジを三枚におろし、皮を剥ぎ、中骨を抜く。
(2)細切りにしたアジの身を包丁でたたく。
(3)ネギ、ショウガ、大葉をみじん切りにする。
(4)右記材料に味噌、みりんを合わせ、アジのたたきと混ぜてなじませると、なめろうの出来上がり。
(5)なめろうをハンバーグのように成形し、フライパンで両面焼いたら、さんが焼きの完成。

今日の達人 佐々木康さん

▽ささき・こう 1964年3月31日生まれ。17歳から都内の料理店で修業を始めるも親の説得で明大法学部を卒業。建材商社勤務、不動産・保険代理店経営を経て、25歳から釣りのプロとして活動。全日本釣り団体協議会の公認フィッシングマスター(上級釣り指導員)の資格を持つ。再び料理の世界へ。94年から代官山やまびこ店主。

▼「日本料理 代官山やまびこ」
 宴会料理、懐石料理、しゃぶしゃぶ、すき焼き、すっぽんなど日本料理全般を扱う。94年5月にオープン。店内はシックな和風のたたずまい。平日ランチタイムは混み合う。予約はディナーのみ可。
渋谷区恵比寿西1―30―14 エコー代官山1F
℡03・3770・6167(日祝および3連休の土曜休)

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