「アジ料理」もっとおいしくなる包丁さばきと加熱のツボ 魚の伝道師・上田勝彦氏が実況中継

塩焼きはさわり&はじきの2段塩で

深い切れ目で焼き加減を判断する（Ｃ）日刊ゲンダイ

　2品目はアジの塩焼きだ。ウロコを落としてエラを取ったら、下処理のポイントは2つ。1つは見栄えが悪くなるのでアゴを残す。もう1つは、内臓を取り除いたら腹だけでなく、エラぶたの後ろ、のど元、口の中をブラシを使ってよく洗う。後者を省く人が多いが、「雑菌だらけで生臭さのもと」だ。

　ゼイゴを取ったら、火が通りやすいように頭が左向きになる表面に飾り包丁を2本。1本は肩から尻びれの先まで骨に到達するくらい深めに、もう1本は交差させ表面だけ浅く。ここから重要な塩振りだが……。

「濡らした手に塩をまぶし、アジの表面、腹の中まで触って塩をつけていきます。これを『さわり塩』といい、5分置いておくと、表面に水分が浮いてくる。この水分は汚れではなくうまみですから拭き取りません。そうしたら、焼く直前に頭と尾に塩をまぶし、身には手についた塩をはじいてつけるのです（はじき塩）。塩の2段仕込みでふっくらと焼くことができます」

　両面焼きのグリルの場合、中火でまず表を1割ほど焼いたら裏返す。7割ほど火が通ったら、もう一度表に戻して焼き上げるという。

「深い方の切れ目の骨の近くを触れてみて、身離れしやすければ焼き上がりです」

　そのままでもおいしいが、酢わさびも合うという。