「アジ料理」もっとおいしくなる包丁さばきと加熱のツボ 魚の伝道師・上田勝彦氏が実況中継
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一番おいしい切り方が試されるのが刺し身
大名おろしの半身は血合い骨を取らず、包丁で骨切りするのが手っ取り早い。そんな包丁さばきに最適なのが、タタキやなめろうだ。
「半身に対して斜めに包丁を入れて、テンポよく包丁を動かすと、血合い骨が切れます。あまり細過ぎず、噛んで食感を味わえる太さがいい。それに千切りにしたショウガと大葉、長ネギを和えればタタキになり、さらに味噌を加えると、なめろうです。なめろうはペースト状になるまで包丁で叩くと、ぬめりが出てアジのうまみが損なわれますから、タタキに味噌を混ぜるくらいで十分。さらに切りゴマを振りかけると、香りと歯ざわりがよくなります」
透き通った刺し身はアジのうまみがダイレクトに伝わり、タタキはよく噛むことで薬味とアジのうまみが一体となる。そこに味噌を加えた、なめろうのコク深さよ。
「これから冬になってより脂が乗るアジなら、腹身は皮つきのままそぎ切りにしてあぶって、いったん冷凍庫で脂を落ち着かせる。背身はぶつ切りに。一番おいしい切り方が試されるのが刺し身です」
