「アジ料理」もっとおいしくなる包丁さばきと加熱のツボ 魚の伝道師・上田勝彦氏が実況中継

「内臓などは1日分の新聞紙でくるむと、真夏でも臭いません」と、上田勝彦さん（Ｃ）日刊ゲンダイ

　上田流の神経締めを施して最高の状態の魚を持ち帰ったら、おいしくいただきたい。魚料理の定番アジを題材に調理の基本もマスターしよう。改めて上田勝彦さんに聞いた。

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「まず魚料理は、どんな魚でも生臭さとの闘いですから、一つ一つの下処理を丁寧に手を抜かないこと。2番目は、汚れや水洗いしたときの水分はしっかりと拭き取ることです。これをやるのとやらないのとでは、味がまったく違います」

　まずアジの下処理は、ウロコを落とし、内臓を取り除いたら、腹の中の血合いや汚れをブラシで掃除して洗い流す。吸水布などで表面はもちろん、腹の中の水分を取ったら、キッチンペーパーでくるんでおけば3日は刺し身で食べられる。キッチンペーパーは腹の中にも詰めておく。