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「カレーの奥義」水野仁輔著

 カレーとは何かを解明すべく、名店のシェフにそのテクニックと知見を学ぶインタビュー集。

 たまねぎの加熱がカレーに及ぼす効果を突き詰めて考察している店の筆頭が「デリー」。名物のカシミールカレーのたまねぎは炒めて90%脱水させるという。社長・田中源吾氏にそこまでやらないと出ない味とは何かを問う。

 田中氏はその問いに答える一方で、「カレーの命の一つはにおいだ」と、忙しいランチ時に5升炊きの釜で2升しか炊かない理由を明かす。煮込まれてソースの中に味が抜けてしまう「ビーフカレー」の牛肉にフランス料理のテクニックを用いて味を残す「ルー・ド・メール」の鈴木正幸氏ら名人10人が奥義を明かすカレーの秘伝書。(NHK出版 1200円+税)


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