「カレーの奥義」水野仁輔著

　カレーとは何かを解明すべく、名店のシェフにそのテクニックと知見を学ぶインタビュー集。

　たまねぎの加熱がカレーに及ぼす効果を突き詰めて考察している店の筆頭が「デリー」。名物のカシミールカレーのたまねぎは炒めて９０％脱水させるという。社長・田中源吾氏にそこまでやらないと出ない味とは何かを問う。

　田中氏はその問いに答える一方で、「カレーの命の一つはにおいだ」と、忙しいランチ時に５升炊きの釜で２升しか炊かない理由を明かす。煮込まれてソースの中に味が抜けてしまう「ビーフカレー」の牛肉にフランス料理のテクニックを用いて味を残す「ルー・ド・メール」の鈴木正幸氏ら名人１０人が奥義を明かすカレーの秘伝書。（ＮＨＫ出版 １２００円＋税）