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【ジャガイモ ベーコン キャベツのおやき】冷蔵庫にあるものをザク切りするだけ

関山米穀店(神田)

 関山さんの「おつまみ哲学」とは何だろう?

「家にあるもの、冷蔵庫にあるもので飲んでるうちにできちゃうものかな?」

 この哲学を見事に具現化したのがこのメニューだ。ジャガイモ、キャベツならば、冷蔵庫にありそうだ。ザクザク切って、ベーコン、ニンニクのスライスと20分間茹でるだけ。

「これをザルでこすのですが、茹で汁は捨てません。ものすごく、おいしいスープになるからです。茹で汁は別にとっておく。あとで味噌汁にしてもいい。こしたらマッシュする。それを平べったくまとめて、オリーブオイルで焼き色をつける。これだけです」

 素朴な味だ。しかし、野菜の甘味、豚の塩気がマッチして奥深い。スペインの北の方の料理だという。スッキリとした白ワインが進む。

「これは普通のベーコンですか?」 

 思わず聞くと、こんな答えが。

「自家製ですが簡単です。ばら肉にベッタリ塩をつけて3日間冷蔵庫へ。1時間くらい水をかけて塩抜きしたら、冷蔵庫でひと晩、ラップもかけず、乾燥させる。翌日、アルミホイルをかけて、10分間くらいスモークするんです」

 だから、ほとんど生肉だ。なるほどうまいダシが出るはずだが、この手間暇もダンツマの楽しみである。

【レシピ】(2人分)
メークイン 150グラム
キャベツ  150グラム
ベーコン   40グラム
ニンニク   1片
塩      適量

(1)野菜は乱切り、ニンニクはみじん切り、ベーコンは粗みじん切り
(2)鍋に水を入れて材料をすべて煮込んだ後、こしてマッシュポテトのように潰して塩を振る
(3)円盤状の形にして、両面をこんがり焼く

今日の達人 関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▼関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9 ℡03・5244・5446

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