【絶品とろとろ酢豚のバルサミコ酢がけ】箸で潰れるほど柔らかい

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日本酒Dining 根岸 川木屋(台東区根岸)

 すべての材料がごたまぜになった中華料理のそれとは、ひと味もふた味も違う。豚肉に衣をつけて揚げるのは同じでも、もとは角煮だ。箸で潰れるぐらいに軟らかくとろとろで、しっかりと味もついている。

 これだけでも濃厚な豚のうま味を十分に堪能できるのだが、甘酸を絡めるとさらに味わいが複雑になるから面白い。片栗粉をまぶしてから揚げるので、ソースがよく絡むのだ。

 洗練されたオシャレな盛り付けも酢豚には見えない。知人を招いたおもてなしに出せば、大いに喜ばれるだろう。

「角煮の有効利用というか、ほかのメニューにも使えないかと考えて、ひねり出したものです。見た目のインパクトもあるでしょ? バルサミコソースは、食べ進むうちに味に変化を与えてくれるので、ほかのメニューでも好んで使いますね」

 合わせる酒は超辛口の島根の出雲富士。きりりとした酒で潤せば、次の一口がまたうまいのだ。

《材料》・豚ばらの角煮  3個
・ズッキーニの輪切り(2センチ 幅)  3切れ
・酢  200㏄
・砂糖  大さじ1.5
・パプリカ(赤と黄の角切り) それぞれ数個
・ごま油  少々
・バルサミコソース

《作り方》
(1)豚ばらの角煮に片栗粉(分量外)を薄くはたき、170度の油で30秒~1分ほど揚げる。角煮が冷えている場合は最初に600ワットのレンジで1分ほど温めてから調理する。
(2)ズッキーニを素揚げする。
(3)小鍋に酢と砂糖を入れて甘酢を作る。①と②とパプリカを入れる。
(4)③にごま油を回し入れ、水溶き片栗粉(分量外)でとろみをつける。
(5)ズッキーニの上に角煮がのるように皿に盛り、上からバルサミコソースで細いラインを描くようにして盛り付ける。

《豚の角煮の作り方》
・豚ばら肉(ブロック)  1キロ
・醤油  500㏄
・みりん、酒  各250㏄
・ショウガ、ニンニク  各1片
・砂糖  大さじ3
・塩  ひとつまみ

(1)豚ばら肉を4センチ角ほどの大きさに切って、焼き目がつくまで表面を焼いてから、圧力鍋で15分煮込む。
(2)①に醤油、みりん、酒、ショウガ、ニンニク、砂糖、塩を入れ、30分ぐらい煮込む。

※バルサミコソースの作り方
 小鍋にバルサミコ酢とはちみつ(3対1の割合)を入れ、弱火にかける。3分の1の量になるまで30分ほど煮詰める。火からおろすタイミングを間違えると、ソースが緩くなったり、固くなったりするので慎重に。

今日の達人 川木一伸さん

▽かわき・かずのぶ
 1963(昭和38)年10月1日、東京生まれ。大卒後、8年間のサラリーマン生活を経て、父親が始めた「西日暮里 鳥のぶ」を引き継ぐ。新鮮な地鶏の刺し身と一年中食べられる生かきが評判となり、同店を予約の取れない人気店に押し上げた。

▼根岸 川木屋
 日本酒をメインにした「西日暮里 鳥のぶ」の2号店。本店で評判の「地鶏刺六点盛合せ」「生かき」のほか、鮮魚の刺し身、バルサミコ酢やゴルゴンゾーラをソースに使った創作料理などで左党を魅了する。締めのカツサンド、パスタも絶品。
台東区根岸3―11―5
℡03・6883・3344

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