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【特製カツサンド】サクサクの衣に合う濃厚ソース

日本酒Dining 根岸 川木屋(台東区根岸)

 夜中にバーで食べるカツサンドは、なぜかうまい。適度なボリュームは小腹を満たしてくれるし、サクサクした衣をまとったジューシーな豚肉は、ウイスキーの味わいを邪魔することもない。極上のツマミである。

 川木さんのカツサンドは、そうした魅力を知っているであろう客の要望に応えて始めたメニューだという。「鳥のぶ」時代からの定番で、お土産に持ち帰る客も多い。

 食パンをトーストし、ソースには大根おろしを加えるのが川木流だ。

「パン料理のメニューがあり、カツ煮も出していたので、『カツサンドも作ってよ』って言われたんです。トーストするとカリッとして風味が増しますね。大根おろしは、ソースをドロッとさせるための工夫です。市販のドレッシングに使われているのをヒントにしました。こうするとソースが垂れず、ほどよくカツに絡むんです」

 食パンの耳は、砂糖だけでなくココアパウダーもまぶすのがポイント。子供のオヤツに取っておくのもいいだろう。

《材料》
・食パン 2枚
・バター、マヨネーズ、からし 各適量
・塩、コショウ 各少々
・豚ロース肉 1枚
・キャベツの千切り 適量

●特製ソース
・中濃ソース 300㏄
・ケチャップ 90㏄
・すりごま 大さじ1
・大根おろし(汁気を搾ったもの) 大さじ2

《作り方》
(1)食パンをトーストし、表面にバター、マヨネーズ、からしの順に塗る。
(2)塩、コショウを振った豚ロース肉に小麦粉、溶き卵、パン粉(いずれも分量外)の順につけて揚げる。
(3)②を特製ソースにたっぷりとくぐらせ、キャベツの千切りと一緒に①のパンに挟み、耳の部分を切り落としてから4等分する。
(4)パンの耳を油で揚げる。砂糖とココアパウダー(4対1の割合=分量外)をまぶして、カツサンドと一緒に皿に盛る。

今日の達人 川木一伸さん

▽かわき・かずのぶ
 1963(昭和38)年10月1日、東京生まれ。大卒後、8年間のサラリーマン生活を経て、父親が始めた「西日暮里 鳥のぶ」を引き継ぐ。新鮮な地鶏の刺し身と一年中食べられる生かきが評判となり、同店を予約の取れない人気店に押し上げた。

▼根岸 川木屋
 日本酒をメインにした「西日暮里 鳥のぶ」の2号店。本店で評判の「地鶏刺六点盛合せ」「生かき」のほか、鮮魚の刺し身、バルサミコ酢やゴルゴンゾーラをソースに使った創作料理などで左党を魅了する。締めのカツサンド、パスタも絶品。
台東区根岸3―11―5
℡03・6883・3344

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