【タラのベーニエ】マドリードの老舗バルの名物がヒント

公開日: 更新日:

イバイア(東京・東銀座)

 シェフの深味さんは肉を焼き続けて15年。1キロのTボーンステーキや牛のヒレカツ、牛ハツのスパイシー串焼きなど、ボリューミーな肉料理に定評があるが、ダンツマ最初のメニューは意外にも魚料理の「タラのベーニエ」。

「揚げものが大好きで、得意なんです」と深味さん。

 “ベーニエ”とはフランス語で揚げもののことで、スペインで出合ったタラのフリットがヒントだそう。

「マドリードにカサ・ラブラという老舗のバルがあって、その店の名物がタラのフリット。フィッシュ&チップスみたいな感覚で、ビールやワインを片手にそれを頬張っている人たちが店先にあふれかえっているんです」

 衣はカリッと香ばしくてサックサク。タラの身はふんわりフワフワで、ビールがすすむ、すすむ。

「ポイントは、粉を溶くときに水ではなくビールを使うこと。炭酸の効果で衣がサクッと揚がるんです」

 もちろん、残ったビールを飲みながら料理の続きにとりかかるのは言うまでもない。

《材料》
・生タラの切り身 2切れ
・塩、こしょう 各少々
・A(天ぷら粉2分の1カップ、ビール80ml、万能ねぎの小口切り3本分、すりおろしにんにく1片分)
・揚げ油 適量
・ライム 適量

《レシピ》
(1)タラは両面に塩、こしょうをし、4等分に切る。
(2)Aの材料をすべて混ぜ合わせて衣を作り、①をくぐらせて180度に熱した油で揚げる。
(3)タラが浮いてきたら引き上げて油を切り、皿に盛ってライムを添える。

今日の達人 深味雄二さん

▽ふかみ・ゆうじ
 山梨県出身。辻調理師専門学校を卒業後、「株式会社ひらまつ」に入社。東京・広尾「ヴィノッキオ」、原宿「メゾン・ド・オペラ」を経て、芝公園「クレッセント」へ。2001年のオープン時から銀座「マルディグラ」のスーシェフを12年間務めた後、「ひらまつ」で知り合い「マルディグラ」で共に働いたオーナーの兼安聡子さんに誘われ、2013年から「イバイア」の料理長。

●イバイア
 肉料理に定評のあるカジュアルビストロ。埼玉県にあるオーナーの自家菜園から届く季節の野菜料理も人気。17~24時(22時LO)、月曜定休。東京都中央区銀座3―12―5 1F
地下鉄東銀座駅A3出口から徒歩5分
℡03・6264・2380

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