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【スペイン風目玉焼き】卵を半熟に仕上げることに集中するべし

イバイア(東京・東銀座)

「男性はみんな卵料理が大好きですよね」と、今回のメニューは「スペイン風目玉焼き」。“フラメンカエッグ”と呼ばれるアンダルシア地方の郷土料理で、真っ赤なソースの中に半熟卵の黄色がとろ~り。フラメンコダンサーの衣装のような華やかな見栄えからこの名がついたというだけに、インスタ映えもバッチリ。来客へのおもてなしにも使える一皿だ。

 本来は“カスエラ”と呼ばれる陶鍋で調理をし、そのまま食卓にサーブするが、小さめのフライパンや小鍋、土鍋でももちろんOK。

「トマトジュースを使うので、味つけはいっさい必要なし。野菜を炒めるとき、パプリカパウダーを一緒に炒めることで風味が増し、トッピングした生ハムの塩気が調味料代わりになるんです。おいしさの決め手は、卵を半熟に仕上げることに尽きます。そのときばかりは目を離さずに」

 合わせる酒は、同じくアンダルシア地方の町、へレスで造られるシェリーを。

「甘口から辛口まで、さまざまなタイプがありますが、さっぱりしたタイプのマンサニージャをきりっと冷やしてどうぞ」

《材料》
玉ねぎ  1個
赤パプリカ  2分の1個
生ハム  1枚
オリーブオイル  大さじ2
パプリカパウダー  適量
白ワイン  50ミリリットル
トマトジュース  300ミリリットル
卵  3個
フランスパン  適量

《レシピ》
(1)玉ねぎ、赤パプリカは5ミリ角くらいに切り、生ハムは4等分にする。
(2)カスエラ(なければ小さめのフライパンか小鍋)にオリーブオイルを熱して玉ねぎを炒め、しんなりしたら赤パプリカとパプリカパウダー小さじ1を加えてさらに炒める。
(3)全体に油がまわったら白ワインを加え、沸騰したらトマトジュースを加える。
(4)再び沸騰したら卵を割り入れ、グツグツしてきたら蓋をして弱めの中火に。卵の表面がうすく白くなったら蓋を開け、生ハムを加えてパプリカパウダーを振り、パンを添えて鍋ごと食卓へ。

今日の達人 深味雄二さん

▼ふかみ・ゆうじ
 山梨県出身。辻調理師専門学校を卒業後、「株式会社ひらまつ」に入社。東京・広尾「ヴィノッキオ」、原宿「メゾン・ド・オペラ」を経て、芝公園「クレッセント」へ。2001年のオープン時から銀座「マルディグラ」のスーシェフを12年間務めた後、「ひらまつ」で知り合い「マルディグラ」で共に働いたオーナーの兼安聡子さんに誘われ、2013年から「イバイア」の料理長。

●イバイア
 肉料理に定評のあるカジュアルビストロ。埼玉県にあるオーナーの自家菜園から届く季節の野菜料理も人気。17~24時(22時LO)、月曜定休。東京都中央区銀座3―12―5
 1F 地下鉄東銀座駅A3出口から徒歩5分
℡03・6264・2380

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