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【山わさびのせ豚ロースステーキ】中火でじっくり焼いたうまさ

澤(札幌市中央区)

 調理のポイントは油を使わないこと。

「店では肉類をフライパンで炒めたり、焼いたりする場合、肉の脂身から出る脂のみで調理します。サラダ油などは入れません。また、肉が硬くなったり肉質が壊れたりするのを防ぐため、ほとんどの場合は中火で行います」と西澤さん。さらに「今回はSPF豚のロース肉を使いますが、特徴である脂身と肉質の良さを、ぜひ味わってほしいですね」と続けた。

 火を通しすぎるとバサバサになるので、一気に焼き上げようとせず、あくまでも中火でじっくりと。この機会に絶妙な火の通し加減をマスターしよう。

 アルミホイルで肉を包み、休ませるのは、中心まで余熱で火を通すことと、肉汁や水分を肉に戻すため。このひと手間で、もともと軟らかくてうま味のあるSPF豚のロース肉が、全体的にしっとりとした仕上がりになる。

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