【水ダコ柔らか煮】すりこぎで形が変わるまで叩きまくる

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登喜和鮨(新潟・新発田)

 新潟でタコといえば水ダコだそう。他の地域でもスーパーでは北海ダコの名で売られている。普通は刺し身で食べるが「火を入れるともっとうまくなりますよ」と小林さん。

 しかし、タコを煮るのは難しい。どうしても硬くなるイメージがある。「そこで……」と小林さんが取り出したのはすりこぎ。

「これで叩いて、叩いて、叩きまくるんです」

 叩け、叩けってあしたのジョーか。形が変わるくらい叩くとタコの筋肉繊維が潰れ、煮ても硬くならないという。それを煮汁でしっかり1時間近くかけて炊く。

 出来上がったタコはすっかり元の形に戻って一安心。さあいただこう。さっくりとした歯ごたえを残し、ほろほろと口の中でほぐれていく。この食感はボイルダコでは無理という。

 それにしてもタコの香りが強い。特に水ダコは煮るとマダコより香りが引き立つそうだ。だからワサビではなくカラシが合う。それを粒マスタードにすれば、ウイスキーもいけそうだ。秋の夜長にタコ煮とハイボール。最高だ!

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