皮から仕込む餃子の作り方 中華の達人が伝授

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教える人=野坂由郎さん(渋谷・您好)

 終息の気配がないコロナ禍で旅行はキャンセル、外食もままならない……という人は多いだろう。ならば発想の逆転、家でうまいものを楽しみながら作ればいい。それが、皮から仕込む「手作り餃子」だ。

 レシピを教えてくれたのは、渋谷の超人気餃子専門店「您好」の野坂由郎さん。中国人が多い中華料理屋で修業経験もあるベテランだ。

【写真①】ボウルに粉を入れ、塩を溶かした水を少しずつ加えながら混ぜる。表面がボロボロにならなくなるまでこねたら、ボール状の塊にする。台に置いて両手で体重をかけるようにさらにこね、表面につやが出てきたらラップに包んで1時間以上常温で寝かせる。気温が高い日は冷蔵庫でも可。

「水の入れ方などは、そこまで神経を使わなくていいです」(野坂さん)

【写真②】生地を取り出し、再度コシが出るように練ったら、4等分にする。それぞれを細長く延ばす。およそ親指くらいの太さで、15等分できるくらいが目安。

【写真③】包丁で切り、切り口を下にして並べ、片栗粉を振る。手のひらで上から潰して丸くする。

【写真④】麺棒で延ばすのはコツがある。

「まず円の半分を延ばし、90度回転させてまた下半分。さらに90度回転させ、全部で4回、下半分だけを延ばします。こうすると皮の中央が厚くなるので、包むときに生地を延ばしやすい。均等に延ばしてしまうと、包むときに破けてしまう」(野坂さん)

 麺棒を使う前、あらかじめ生地の上部分に包丁で十字の跡をつけておくと、延ばすときの「下半分」の目安になる。延ばした生地は直径5、6センチほど。

【写真⑤⑥】あらかじめ作っておいた具をのせ、厚みのある中心部を延ばすように生地の両端を合わせ、写真のように閉じる。

 食べ方は水餃子でも焼き餃子でもいい。まず、沸騰させた多めのお湯に餃子を入れ、2回ほど差し水をする。「差し水を怠ると、皮の表面が荒れてしまう」(野坂さん)。餃子が浮いたら、水餃子の出来上がり。

 ここから焼き餃子に派生する。出来上がった水餃子をザルに移し、冷めたら軽く油を振る。焼く時の油は餃子の下の面が浸るくらいで、揚げ焼きにはやや足りない程度。フライパンが温まったら、上新粉を溶いた水に餃子をくぐらせ、中~強火で4、5分。もう片面を2、3分焼いて完成。

 野坂さんが作る焼き餃子は、皮の表面はカリカリ、閉じた厚めの部分はもっちり。市販のものとは天と地ほどの差がある。

「中国では、餃子は皮が主役なんです。五目うどんでも、主役は具ではなく、うどんでしょう? それと同じように皮をおいしく食べるのが餃子なんです」(野坂さん)

 皮から作る餃子、家族で作れば楽しめること間違いなし――。

《材料》(60個分)

●生地
強力粉 300グラム
水 135㏄
塩 小さじ3
(水は小麦粉の45%、塩は同3%)

●あん
豚肩ロース(ブロック) 300グラム
豚背脂 80グラム
白菜 200グラム
キャベツ 200グラム
ニラ 10本
ネギ 1本
シイタケ 5枚
ショウガ 25グラム

●調味料
醤油 大さじ3
ごま油 大さじ2
コショウ 少々

《あんの作り方》
(1)肩肉は脂の多い部分は取り除き、大豆ほどの大きさの粗みじん。そこに皮ごとすりおろしたショウガを入れる。
(2)白菜、キャベツ、シイタケは可能なら1日干すとうま味が凝縮される。白菜、キャベツは粗みじんに切ってから下茹でし、塩を振り、5分ほど待ってからよく絞る。他の野菜も粗みじんにする。
(3)豚の背脂をみじん切りにし、鍋に弱火で溶かしてから、調味料を入れてかき混ぜる。
(4)③が冷めてから、肉、ネギ・ニラの薬味、他の野菜と順番に混ぜ、1時間寝かせる。

*こちらから【動画】もご覧いただけます。

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