ダンツマ傑作レシピ集 GWに作り置きできる神セブン

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雲丹レーズンバター

 ただただうまいツマミで引っかけたい――。そんな左党のささやかな願いをかなえるべく、2017年7月から日刊ゲンダイ平日版で好評連載の「ダンツマ~男が泣いて喜ぶツマミ」で紹介した料理の中から厳選7品をプレーバック! いずれも作り置きできるので“巣ごもり飲み”にうってつけですよ。



 数多いメニューの中から抜け目なく見つけたのがコレ。口に入れると、ふんわりと雲丹の味。いや、これは酒が進む。雲丹のマシマシも、自分で作れば許される。干しいちじくやカニみそを混ぜてもいいそうだ。

《材料》 
・レーズン 100グラム
・有塩バター 225グラム
・瓶詰練り雲丹 30グラム
・ラム酒 60㏄
・水 60㏄

《レシピ》 
(1)水とラム酒を1対1の割合でシロップを作り、レーズンを1時間半ほど漬ける。 
(2)レーズンをざるに上げて水気を切る。 
(3)②を常温に戻したバターと混ぜる。バターに練り雲丹を入れ、ゴムベラ(スプーンなどでも可)で混ぜ込む。 
(4)③をアルミホイルに適量のせて棒状に成形する。手でも巻けるが巻きすを使ってもいい。 
(5)そのまま冷蔵庫で冷やす。 
(6)適量に切って召し上がれ。 

▽魚料理もつ鍋 山咲き
千葉県市川市南八幡4―5―20 クローバービル1階
℡047・377・3057

なめたけアボカドわさび

 自家製のなめたけは、市販の瓶詰のそれとは、味も風味も別格だ。保存が利いて、なんにでも応用できる。漬けにしたマグロの赤身や冷ややっこにのせてもいい。シャキシャキでうま味たっぷりのなめたけにアボカドのコクとわさびの辛味がベストマッチ!

《材料》
・えのき 2パック
・アボカド 3分の1個
・酒 大さじ4
・薄口醤油 小さじ4
・みりん 小さじ2
・砂糖 大さじ2
・塩 1つまみ
・わさび 適量

《レシピ》
(1)2等分に切ったえのきと酒を鍋に入れ、中火で炒め煮にする。
(2)えのきがしなっとしてきたら、残りの調味料を加え、かき混ぜながら水分がなくなるまで煮詰める。
(3)くし切りにしたアボカドに冷ましたなめたけをのせ、わさびを添えて完成。

▽さか月
東京都中央区月島3―11―11 マガザン月島Ⅲ1階
℡03・5144・6226

自家製コンビーフ

 いかにもハードルが高そうだけど、そんなことはない。

 肉と野菜室の隅っこにある野菜を切って漬け汁に漬け、あとは寝かせて茹でるだけ。脂っぽさはなく、サッパリしていて食感は軟らかい。自家製コンビーフ――。その響きだけで胸が躍る。

《材料》(2人前)
・赤身肉 適量
・香味野菜 適量
【漬け汁】
・水 500㏄
・塩 50グラム
・砂糖 20グラム
・おろしにんにく 小さじ1
・ショウガ 小さじ1

《レシピ》  
(1)漬け汁を鍋に入れて沸騰させる。
(2)臭みが気になるようだったら、肉をナツメグで揉む。
(3)冷ました漬け汁と肉、カットした香味野菜をジップロックに入れて封をし、3日間寝かす。
(4)袋から取り出した肉の表面を軽くふき、水の状態から30分~1時間茹でる。

▽くだん
兵庫県神戸市灘区宮山町2―8―15 
℡078・811・8929

ジャガイモのにんにく和え

 みんな大好きポテサラだ。市販のイタリアンドレッシングで味付けするから簡単。

 コツはジャガイモの形を残し、できるだけ軟らかく茹でること。あたたかいうちに具材と調味料を混ぜる。フレンチドレッシングや和風ドレッシングを使えば違った味わいが楽しめる。

《材料》(2人前) 
・メークイン 大1個
・マヨネーズ 30グラム
・アンチョビー 10グラム
・にんにく 2分の1片
・ドレッシング 10㏄
・パセリ 適量

《レシピ》
(1)にんにくのみじん切りを炒める。
(2)塩の入ったお湯でジャガイモを12、13分間、竹串がスーッと通るまで茹でる。
(3)湯を切った②とマヨネーズとアンチョビー、にんにく、ドレッシングを混ぜる。ジャガイモはなるべく形を崩さないように。アンチョビーは好みで形を残しても、潰してもいい。
(4)パセリを振りかけて出来上がり。

▽BRABONO(ブラボーノ)
兵庫県神戸市灘区高徳町6―1―8
℡078・843・1012

手羽中のコックオーヴァン

 見るからに食欲をそそる照りとツヤ! コックオーヴァンとは、鶏肉の赤ワイン煮込みのこと。醤油ベースの甘辛いソースでマリネし(作り方(3)の工程)、密閉状態で保存すれば冷蔵庫なら1~2週間、冷凍庫では1カ月ほど保存できる。

《材料》
・赤ワイン 400ミリリットル
・鶏手羽中 9本
・ハチミツ 60グラム
・花山椒 0・3グラム
・小麦粉、揚げ油 各適量

【ソースジャポネ】
・醤油 80グラム
・みりん 20グラム
・ハチミツ 10グラム
・皮つきショウガ、にんに く 各すりおろし8グラム

《レシピ》
(1)フライパンで赤ワインを弱火にかけ、4分の1の量の100ミリリットルまで詰める。
(2)ミキサーにソースジャポネの材料をすべて入れ、しっかりと撹拌する。①の中に入れ、沸騰したら火を止め、あくを取って冷ます。
(3)保存袋に手羽中と②を入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。
(4)フライパンに③の漬け汁のみを入れ、中火で半量まで詰める。ペーパーでこし、ハチミツを加える。
(5)小麦粉を振った手羽中を180度の油で揚げる。浮いてきたらOK。
(6)フライパンに⑤を入れ、④を絡めながら軽く炒め、照りが出てきたら花山椒を加えて出来上がり。

▽Bal Marrakech(バル マラケシュ)
東京都千代田区神田神保町1―35
℡03・5217・3355

酢大豆

 旭川の老舗居酒屋「三四郎」名物の突き出しの簡易版レシピ。

 缶詰や真空パックではなく、乾燥大豆を茹でるひと手間を惜しまずに。硬めに茹でて、しっかりと冷ます。風味づけの大葉がほんのりと効いて、ああ、箸が止まらない……。

《材料》
・大豆(乾) カップ1
・酢、醤油 各大さじ2
・大葉のみじん切り 2~3枚分

《レシピ》
(1)大豆は、さっと洗ってたっぷりの水(分量外)に漬け、そのまま一晩おいて戻す。
(2)鍋にたっぷりの水を入れ沸騰したら、水気を切った①を入れ、5分ほど茹でる。
(3)②をざるに上げて水気をよく切り、しっかりと冷ます。
(4)ボウルに③と酢、醤油、大葉を加えて混ぜ合わせる。
(5)一晩漬けて、味をなじませたら、出来上がり。

▽独酌 三四郎
北海道旭川市2条通5丁目左7号
℡0166・22・6751

肉シューマイ

 クミンがたっぷり入ったオリジナルのレシピ。下味をしっかりつけているのでそのままでも食べられるが、お店が推奨するタレがわりの黒酢をつけて頬張れば、クセになること請け合いだ。1個ずつラップをして冷凍保存し、食べるたびにそのまま蒸せばいい。

《材料》(6個分)  
・豚ひき肉 150グラム
・タマネギ 半玉
・ギョーザの皮 6枚
・おろしショウガ 小さじ1
・片栗粉 大さじ3
・醤油 小さじ1
・ゴマ油 小さじ2分の1
・クミン 大さじ1
・黒酢(または酢) 少々

《レシピ》
(1)タマネギを粗みじん切りにし、片栗粉と和える。
(2)①にひき肉、おろしショウガ、醤油、ゴマ油、クミンを加えて練り、ギョーザの皮に包む。
(3)蒸し器で20分蒸す(シューマイの下にキャベツの外側の葉を敷いて蒸すのがベター)。

▽Choi.S(チョイス)
東京都渋谷区猿楽町1―5 代官山ハイム1階 
℡03・6416・4846

新型コロナウイルスによる自粛要請のため、各店舗の営業はホームページなどで確認してください。

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