「サカナバル」も展開 「アイロム」社長・森山佳和さんの巻<5>

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火鍋 三田(東京・新橋)

 火鍋というと、2つのエリアに仕切られた独特の鍋を思い出します。片方は鶏ガラの白湯で、もう一方は真っ赤な麻辣スープ。あの紅白のスープに肉や魚介類、いろいろな野菜でいただく、四川料理です。日本でもお馴染みでしょう。

 この店に出合うまではどこでいただいても、違いがあまり分かりませんでしたが、こちらは抜群に白湯がウマい。これまでのどの店よりも鶏ガラのダシが深い。まるで鶏のポタージュのような濃厚さです。

 鍋がセットされると、レバーや豚のガツなどをそれぞれのスープに。肉のウマ味を引き出しています。テーブルには、2つの小皿が用意されていて、白湯の食材と麻辣スープをくぐらせた食材を分けるためです。

「麻辣用は最初、麻辣1に対して白湯を9加えるとおいしいですよ」

 スタッフいわく、赤い方のストレートは本場の四川料理に慣れた中国人でも辛いそうで、白中心の状態から赤を加えて辛さを調節するのがおいしい食べ方とか。教えてもらった通りにやると、これが絶妙で。白が9割でも、1割の赤が負けていません。10割の白とは、まったく違う味に仕上がります。

絶品スープがたまらない

 とにかくスープがおいしいので、それぞれのスープに食材を浸していただくたびに、小皿によそったスープを飲み干してしまいます。濃厚な白をすすると、赤を。赤は赤で、白のウマ味で辛さがほどよく引き立っているのです。白から赤へ。赤から白へ。このループが止まりません。

 同じ要領でホタテやイカ、エビなどが続いて、魚介のエキスをスープにプラスします。そう、スープには、順番に出される食材のウマ味が次から次へと加わって、さらにおいしくなるのです。

 豚と牛のロース、鶏モモ肉の後には、ターサイや花ニラ、山伏茸、ジャンボなめこ、タケノコなどの野菜がてんこ盛りで登場します。

 実は見た目のボリューム感ほど、実際の量は多くありません。それでいてシメの中華麺までいただくと、けっこうお腹いっぱいになるのは、途中でスープをたくさん飲むからでしょう。とにかくそれくらいスープがおいしいのです。

さすがは新橋「趙楊」の味!

 こちらは、東京・新橋にある四川料理の超人気店「趙楊」の火鍋の専門店ですから、ウマいのは当然でしょう。料理は火鍋のコースのみで、6050円~。上位ランクは高級食材が加わりますが、6050円で十分本格四川料理を楽しめます。

 シメの担々麺は、それぞれのスープで湯がいて自分で仕上げるスタイルです。辛党は赤、普通の人は白に。店の方は「辛い方で麺を茹でたら、器によそって白湯を加えるのもおいしいですよ」と説明してくれます。最後までスープのおいしさを堪能するのです。スープはそれぞれ逐一、追加してくれますから、遠慮はいりません。

 コロナ禍の今、テークアウトも用意していますから、お近くの方はご自宅でぜひ!

(取材協力・キイストン)

■火鍋 三田
東京都港区三田5―4―6 トリニティハウス三田101
℡03・6453・9219

■アイロム
 恵比寿、六本木、川崎で地元に親しまれる「サカナバル」を営業するほか、渋谷にダイニングバー「BEE8」も展開。コロナ対策で缶詰事業にも着手している。

▽森山佳和(もりやま・よしかず) 1977年6月24日、横浜市生まれ。デザイン専門学校を卒業後、転職を経て飲食業界へ。エリアマネジャーとして経営ノウハウを蓄積して独立。魚に特化した洋食業態を開発し、店名でもある「サカナバル」は商標を取得している。

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