［和食ブーム］世界遺産になった「和食」が世界中で注目されている。

［新版 高野山の精進料理］高野山真言宗総本山金剛峯寺監修

　先ごろ世界無形文化遺産に登録された「和食」は、一汁三菜の献立に見た目の美しさ、ヘルシーさ、年中行事との密接なかかわりなどが評価のポイントだった。

　そんな和食のルーツともいうべき精進料理を高野山の年間儀式・行事に合わせて解説する。

　修行僧の朝食は粥、昼は一汁一菜と白米、午後６時に取る薬食と呼ばれる夕食は、昼の献立におかずが数品増えたものと質素。しかし、儀式が終了したあとにねぎらいの意味で客人の僧侶らにふるまわれる“振る舞い料理”は「向皿」から「果物」まで１５品あり、料亭の懐石料理にも引けを取らない華やかさ。宿坊の精進料理でも二の膳、三の膳までつき、見た目も鮮やかだ。

　たとえば春なら「春野菜と山菜巾着の炊き合わせ」や山菜の天ぷらなど春の訪れを感じさせる華やかな膳。夏の膳には「冬瓜の冷や鉢」など、体のほてりを鎮める食材を盛り込んである。

　これらはもちろん、肉や卵、魚介類は一切使わず、野菜や豆、豆腐類、海藻のみで作る。「食べたあとに身の内が清らかになるように作る」という精進料理は、季節感、健康、見た目の美しさまで網羅した、まさに「和食」のルーツであり、神髄なのだ。（学研 ２６００円＋税）