長芋は皮を薄くむいたら洗わず 豊富な栄養と風味を逃さない
ネバネバ食品（4）長芋
精のつく食材として知られる長芋は非常に栄養が豊富です。胃壁などの粘膜を保護、腸内環境を整えるネバネバ成分のムチンを筆頭に、消化酵素のアミラーゼ、抗酸化作用のあるビタミンＣ、高血圧予防のカリウムなどが含まれています。なおかつ１００グラム当たり６５キロカロリーしかありませんから、まさにスーパーフードです。
豊富な栄養分と風味を逃さないポイントは２つあります。
１つは皮をできるだけ薄くむくこと。野菜の栄養とうま味は皮付近に多いですから、ピーラーなどをうまく使って丁寧にむくことです。
もう１つは皮をむいたら洗わないこと。粘りがあるためについ洗いたくなる気持ちはわかりますけど、洗ってしまうと逆に粘り気が増して扱いにくくなります。なにより洗ってしまえば豊富な栄養素や風味を逃してしまいます。
長芋はその調理法によって、さまざまな食感が楽しめます。加熱したグラタンではホクホク、きゅうりとの叩き和えではシャリシャリ、そのまますりおろせばネバネバの食感になります。完全食として大和芋を扱った際にはすりおろしたものを調理した２品を紹介しましたので、今回は別の調理法で異なる食感を楽しめるメニューです。
■グラタン
《材料》
◎長芋 ３００グラムの皮をむいて一口大の乱切り
◎オリーブオイル 大さじ１
◎たまねぎ ４分の１個を薄切り
◎生ベーコン １００グラムを５ミリ厚さの一口大に
◎サワークリーム １カップ
◎卵黄 １個
◎ナチュラルチーズ ４分の１カップ
◎白こしょう 少々
◎パルメザンチーズ 大さじ１
《作り方》
フライパンにオリーブオイルを引いてたまねぎを中火で炒める。生ベーコンを加えてさっと炒めたら、長芋を入れ、ひとまぜして火を止める。ボウルでサワークリーム、卵黄、ナチュラルチーズ、白こしょうを合わせる。
オーブンウエア（耐熱皿）に炒めた長芋、たまねぎ、ベーコンを敷いたら、ボウルの中身をかけ、パルメザンチーズをふる。
２２０度に熱したオーブンで１０分間焼く（オーブントースターで代用可能）。
■叩き和え
長芋２００グラムの皮をむいて縦半分に切ったものをまな板にのせ、ペーパータオルをかぶせたら上からすりこぎで叩き（写真）、一口大に切る。
きゅうり１本を叩いて乱切りにしたものを加えたら、しょうがのみじん切り小さじ１、にんにくのみじん切り小さじ２分の１、みりん小さじ１、醤油、米酢各大さじ１を合わせて上からかける。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
