脱偽装食材への第一歩 肉もマグロも「赤身」で食感を取り戻す

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 大阪のホテルから始まった食品偽装は、日本人の胃袋を直撃する大騒動に発展した。確かに、メニューと違うニセの安物を仕入れて利幅を増やす商法は褒められたものではない。だが、この問題をキッカケに、我々も口に入れるものを見直してもいいのではないか。

 栄養学が専門の横浜創英大名誉教授・則岡孝子氏が言う。

「偽装のひとつに牛脂注入肉がありました。なぜ、こんな肉が生まれたかというと、<霜降り=おいしい>とか<霜降りは高級品>という<霜降り神話>があったからでしょう。魚も同じで、マグロは赤身よりトロをよしとする。脂が乗ったサーモンやハマチなども人気。そういう人たちが『やわらかい』『おいしい』と絶賛するのは、脂肪のことです。脂肪は融点が低く溶けやすいし、繊維がなくやわらかい。しかし、肉や魚の脂は決してウマ味ではありません。この際、おかしくなった味覚を元に戻すには<脱脂肪>です」

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