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【サンマのベトナム甘辛煮】ニョクマムが臭みも取る

ヴェトナムアリス(東京・神楽坂)

 ベトナムでも、魚の煮つけは家庭料理の定番らしい。サンマを使ったのは、メニューを考案したオーナーの濱屋喜芳氏が出身地の北海道・根室市の親戚から仕入れているから。店の人気メニューでもある。

「ベトナムではサワラなど白身魚は煮つけにしてよく食べます。サンマは取れないんです。ホーチミンとか暑い地域は濃い味を好む。これも甘辛い味付けで、お醤油の代わりにニョクマムを使っていますね。日本の醤油よりもしょっぱいので、より濃さが際立ちますし、サンマの青魚の臭いも取ってくれて相性がいい。家庭でやるなら、はらわたは取らないでそのまま煮たほうがおいしい」

 ポイントは煮込む前にお酢を入れること。骨が残っていたことに気づかないくらい、軟らかくなる。

 グラスに注いでくれたのは、スペインの赤ワイン「ルソンクリアンサセレクション」。甘辛い味付けがワインの渋味と合う。ホーチミンではビーフンにのせて、たっぷりのハーブとともに食べる料理もある。酒の締めにもピッタリだ。

《材料(2人前)》
・サンマ 2匹
・しょうが 3片
・ニョクマム(魚醤) 大さじ6
・日本酒 大さじ6
・酢 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・水 100㏄
・唐辛子 2~3本

《レシピ》
(1)サンマはよく洗い、一口大にぶつ切りにする。
(2)フライパンに入れ、スライスしたしょうが、酢、水とともに強火にかける。アクを取り落とし蓋をして、煮汁がなくなるまで弱火で1時間煮る。
(3)日本酒とニョクマム、砂糖を加えて再び落とし蓋をして、弱火で煮汁がなくなるまで様子を見ながら1時間ほどじっくり煮る。
(4)鍋ごと冷まし、粗熱を取りながら味をなじませる。
(5)皿に盛りつけて、しょうがの千切りとパクチー、唐辛子を飾る。

今日の達人 ヴースアン・クイさん

▽ヴースアン・クイ  
 ベトナム・ホーチミン出身。ホーチミンのレストラン・ホテルで10年間の修業後、8年前に来日。東京・大阪のベトナム料理店で勤務し、今年6月、「ヴェトナムアリス神楽坂」開店から料理長を務める。

●ヴェトナムアリス神楽坂
 料理番組「料理の鉄人」で初代フレンチの鉄人を務めた石鍋裕シェフのフレンチレストラン「クイーン・アリス」の系列としてはじめたベトナム料理店。1999年にプランタン銀座にオープンした。日本在住30年のベトナム人女性料理長、初代オーナーの石鍋裕シェフ、ベトナム通の店長・濱屋喜芳氏(現オーナー)の3者による本格派メニューが特徴。現在は、新宿ルミネ店、銀座マロニエゲート店、今年6月には一軒家を改装した初めての路面店、ヴェトナムアリス神楽坂もオープンした。
新宿区神楽坂3―6―84 
℡03・6265・0323

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