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【初ガツオと山芋のスパイスオイル和え】刺身にオイルが新定番

ヘンドリクス(東京・神宮前)

「まず、お刺し身に合う調味料からご紹介します」

 若林さん、そう言ってオリーブオイルを入れた小さなフライパンに火をつけた。そこへ、クミンとコリアンダーのパウダー、七味唐辛子、ニンニクのみじん切りなどを加えていく。すぐに、食欲をそそる香ばしい匂いが広がった。

「油の温度は80度程度に保ってください。弱火で約20分、オイルに香りを移すようにじっくりと火を入れたら、特製スパイスオイルの完成です。このオイルに醤油を加えれば、赤身でも白身でも、お刺し身だったらなんにでも合いますよ」

 今回、用意してくれたのは、旬の初ガツオ。秋の「戻り」に比べて、脂が少なくサッパリとした味わいの初ガツオに、スパイスとニンニクの香りをまとったオイルが抜群に合う。七味唐辛子のピリッとした辛味もいいアクセント。ねっとり、サクッとした山芋の食感がまたベストマッチだ。

 モロッコのアリッサオイルから着想したという特製スパイスオイル。煮沸した瓶に入れれば1カ月は保存が利く。しばらく、刺し身にワサビの出番がなくなりそうだ。

《材料》
・カツオの刺し身  100グラム
・山芋  50グラム
・ショウガ  適量
・スパイスオイル、醤油  各大さじ2分の1
※スパイスオイル
・オリーブオイル  100㏄
・クミンパウダー  大さじ2
・コリアンダーパウダー、七味唐 辛子 各大さじ1
・ニンニクのみじん切り  2かけ分
・塩  小さじ2分の1

《レシピ》
(1)スパイスオイルをつくる。小さめのフライパンに材料を入れ、弱火で20分、じっくりゆっくり加熱する。
(2)カツオと山芋を食べやすい大きさに角切りにしたら、千切りショウガとスパイスオイル、醤油と和える。最後にきざみのり(分量外)をふりかけて完成。

今日の達人 若林剛史さん

▽わかばやし・たけし
 1971年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた19歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。22歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。

▼ヘンドリクス
 渋谷区神宮前に店を構えたのが1994年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど4種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで20品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。
渋谷区神宮前2―13―2 ユハラアネックスビル1F
℡03・3479・3857

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