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【豚のスペアリブのみそ漬け】仕上げのタレを残して

ジィーロ(神奈川県・横浜市)

 肉好きには、たまらないだろう。こんがりと焼き目がついた一皿が登場すると、みそや醤油の香りがほのかに漂い、食欲を刺激する。カメラマンとともに「酒が欲しい」。まさに男のツマミだ。

「店で使う豚のスペアリブは、1個100~150グラムあって、かなり大きめ。食べごたえ十分ですが、その分みそダレが肉に染み込みにくい。ご家庭で作るなら、骨ナシのバラ肉の方が簡単でしょう。バラ肉でなければ、肩ロースもおすすめ。この料理は脂身があった方が断然、おいしいですよ」

 酒との相性抜群だが、調理は至って簡単。みそベースの漬けダレを作ったら、スペアリブを漬け込むだけ。手間暇の大部分は、待ち時間だ。待つほどにウマくなるから、ここはじっと我慢だ。

「1日待てないという方は、骨ナシのバラ肉を使いましょう。それなら漬け込む時間は半日で済みます。タレと接する面積が大きくなるようにスライスすれば、より染み込みやすい」

 ただし、照りを出すため、仕上げにかけるタレを残しておくのがポイントだ。

「肉を漬け込むと、肉から水分が染み出して、タレが薄くなります。薄まったタレで仕上げても、おいしくありません」

 ビールによし、赤ワインによし。手間暇を惜しむならスライスだが、食べごたえはやっぱり骨付きだろう。手づかみで豪快に骨の周りを食べてこそ、スペアリブをつまむ醍醐味(だいごみ)。前の日の晩に翌日の晩酌の分を仕込んでおくに限る。

 《材料》 
・骨付き豚バラ肉 2個
・みそ 130グラム
・三温糖 150グラム
・醤油 150㏄
・みりん 30㏄
・いりごま 20グラム
・ニンニク 1片
・鷹の爪 少々
・ゴマ油 20グラム
・万能ネギ 少々

 《レシピ》 
(1)ボウルやタッパーに調味料をすべて混ぜたら、スペアリブを最低半日、できれば1日漬け込む。仕上げ用のタレを少々残しておく。
(2)フライパンに油をひいて、スペアリブの表面に焼き目をつける。
(3)オーブンを200度に温めておき、クッキングシートを敷いた鉄板に肉を並べてオーブンで肉に火が通るまで15~20分ほど加熱。
(4)火が通ったスペアリブを取り出し、残しておいたタレをかける。再びオーブンに入れ、サッと照りが出るまで温めたら、小口切りの万能ねぎをかけて出来上がり。

今日の達人 市川路朗さん

▽いちかわ・じろう
 ハイアットリージェンシー東京のホテルで修業を積んで横浜へ。シェラトンとロイヤルパークで料理長を務める。4年前に独立し横浜・野毛に店を構える。

●ジィーロ
 ホテル並みの食材と料理をカジュアルな雰囲気の中、リーズナブルな価格で提供するビストロ。各地の猟師と提携してシカやイノシシなどのジビエも人気。

横浜市中区野毛町1―29
℡045・315・6924

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