【砂肝と明太子のマリネ】サッと煮てザルに上げる

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 いつも食べるコリコリ食感の砂肝が軟らかい。

「砂肝は煮過ぎないことです。沸いている酒と昆布だしに入れて、再沸騰したらもう大丈夫です。もう、サッとですよ。これで硬くならずに仕上がります。水に落とすのではなく、ざるに上げて冷ましてください」

 プチプチッと明太子も存在を主張している。一粒一粒がしっかりとしている同店オリジナルの明太子だ。

「北海道産の厳選したスケトウダラの捕れたてをすぐに塩漬けしています。酒、カツオ節、唐辛子と、料亭ならではの選りすぐりの素材でだしをとった調味液に3日間漬け込んだ自慢の一品です。優しさと奥深さがある味わいが特徴で、九州のデパートや福岡空港でも売っています。この明太子を食べたことで、うちの店のファンになってもらうことも多いですね」

 都内でも催事で出展することがあるという。漬け込む際は、一腹ごとに菜箸で美しく形を整えて容器の中に入れる。丁寧な仕事だ。

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