【モズクの天ぷら】衣に水は不要 卵でもんでおく

公開日: 更新日:

みやら製麺(東京・上野)

「衣がふわっとしていてウマいな」

 沖縄定番のツマミを口にしたカメラマンが食べた瞬間、驚いたのも無理はない。

 撮影や取材を終えて試食したのは、モズクの天ぷらが揚がってから40分ほど経っていた。それでいて風味を損なわない食感は見事だ。

「モズクは、まず卵でもんでおくの。よくもんで卵がなじんだら、そこに薄力粉を加えるんだよ。水は一切いらない」

 一般に天ぷら粉は、小麦粉を水で溶く。それとは一線を画す作り方が、沖縄天ぷら独特の食感を生んでいるのだ。

 モズクは、投入した薄力粉と一緒にもう一度もむ。「粉がダマにならず指につかないくらい」がちょうどいい粉の量だ。あとは180度の油で揚げるのみ。手間がかかるイメージの天ぷらが、これなら簡単だ。

「沖縄風にウスターソースでもいいし、塩でもおいしいよ」

 沖縄旅行が難しい今、せめて気分だけでも沖縄風にウスターソースでいただこう。

《材料》 
・モズク 100グラム
・卵 1個
・薄力粉 適量
・油 適量
・ウスターソース 適量

《作り方》
(1)生モズクはそのまま、塩漬けモズクは塩抜きしてから水を切ってボウルに入れ、卵でもんでおく。モズクが長ければハサミなどで3センチ程度に切る。
(2)①に薄力粉を投入。よく混ぜる。
(3)小鍋に油を張って、180度に温めたら、②をスプーンですくい1つずつ揚げる。記者は1人用のアヒージョ鍋を使い、少量の油で揚げ焼き感覚で作ってみた。コツは、一般の天ぷらではNGの返しをすぐにやり、まず周りを衣でコーティングすること。片面をじっくり揚げようとすると油から出ている部分の天ぷら粉が下がり、衣が不均一になりやすい。全体をコーティングしたら、片面ずつ火を通す。湧き出る気泡が小さくなったら返し、また小さくなったら出来上がりだ。

▽宮良隆生(みやら・たかお)
 沖縄県石垣島出身。お酒と音楽をこよなく愛し、店の2階には沖縄大衆芸能の開拓者で「てるりん」こと故・照屋林助さんの遺志を伝えるべく、「てるりん館東京」を開設。息子で三線職人の林次郎さんが館長で、不定期にライブや展示会が開かれる。

▽みやら製麺
 東京・上野の黒門小学校の南側にある沖縄そば店。麺は、八重山諸島で親しまれている八重山風の丸麺を毎日打っている。化学調味料を使わず、丁寧にとったダシは透き通っていて、「本場よりウマい」と評判。現在はランチ営業のみ。
東京都台東区上野1―2―8
℡03・5577・6622
火曜定休

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