【ブリの天ぷらみぞれ和え】偶然が生んだ極上のブリの食べ方

公開日:

代官山やまびこ(東京・恵比寿)

 寒い冬はブリに脂がのっておいしくなる季節。生で良し、煮ても焼いても良しのブリだが、佐々木さんは「負けないくらいおいしい食べ方があります。天ぷらにするのです」と、こんなエピソードを披露してくれた。

「20年ほど前のことです。懐石料理でお客さまから天ぷらの盛り合わせを注文されたのですが、突然のことだったので材料がない。懐石料理は同じ材料を二度使えませんからね。そこで苦し紛れにブリを天ぷらにしてみたところ、お客さまから大変おいしいと、お褒めの言葉をいただいたのです」

 ブリの天ぷらはほとんど見かけないが、ほかの席に出しても絶賛の嵐。それ以来、同店の冬の定番メニューとなった。

「脂ののったブリをさっぱりと召し上がっていただくため、今回はみぞれ和えを紹介しました」

《材料》
ブリの切り身 130グラム(1枚程度)
大根おろし 100グラム
天ぷら粉 100グラム
そばつゆのもと 60㏄
(だし40㏄、醤油10㏄、みりん10㏄でも作れます)
醸造酢 15㏄

《レシピ》
(1)ブリの切り身の皮を取り除き、好みの大きさに切り分ける。
(2)切ったブリに天ぷら粉を20グラムほどまぶす(衣はがれを防ぎます)。
(3)残りの天ぷら粉80グラムを冷たい水でさっくり溶く(ムラがあったほうがいいです)。
(4)170~180度の油で2分揚げる。
(5)揚がったブリを皿に盛り、その上に大根おろしをのせる。
(6)そばつゆのもとと醸造酢を混ぜたつゆをサッとかけて出来上がり。

今日の達人 佐々木康さん

▽ささき・こう
 1964年3月31日生まれ。17歳から都内の料理店で修業を始めるも親の説得で明大法学部を卒業。建材商社勤務、不動産・保険代理店経営を経て、25歳から釣りのプロとして活動。全日本釣り団体協議会の公認フィッシングマスター(上級釣り指導員)の資格を持つ。再び料理の世界へ。94年から代官山やまびこ店主。

▼「日本料理 代官山やまびこ」
 宴会料理、懐石料理、しゃぶしゃぶ、すき焼き、すっぽんなど日本料理全般を扱う。94年5月にオープン。店内はシックな和風のたたずまい。平日ランチタイムは混み合う。予約はディナーのみ可。
渋谷区恵比寿西1―30―14 エコー代官山1F
℡03・3770・6167(日祝および3連休の土曜休)

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