Xの焼き鳥動画に賛否両論続々…アンチにぜひとも言いたい、鳥もサバも生で食べる九州の食文化

日本海側のサバはアニサキスが寄生しない割合が高い

サバのアニサキスを調べる筆者のブルーライト（撮影）中川淳一郎

　さらに、玄界灘のサバは生で食べられる、という認識がある。九州大学と唐津市が共同開発した「Qサバ」が生で食べられる養殖サバなのだ。天然モノでも、日本海側の玄界灘のサバは太平洋側のサバとは異なり、アニサキスが寄生していない割合が高いとされてきた。福岡の食文化として知られるゴマサバを生食するのはそのためで、私も時々釣った魚や、その日に上がったサバであれば、自己責任で生で食べることもある（編集部注:アニサキスは元々内臓にいて、水揚げから時間がたつほど筋肉に移行する）。サバを販売するスーパーはあえて「刺身用」のシールは貼っていない。何かあった時に責任を取らなくてはいけないからだ。

　ただし、私自身、玄界灘のサバを生ないしはシメサバで食べるときは、アニサキスに当たらないように捌く時は薄く切ることを心掛け、目視に加え、ブルーライトを使用する。これによって、サバの身の表面にいるアニサキスを浮き上がるように見えるから、骨抜きでひっこ抜くことができる。もちろん、これで万全かといえばそうではない。身や内臓の奥に潜んでいると、ブルーライトを当てても分からない。

　だが、人間の「コノ食材を食べたい」という欲求は時に愚行権的なもの。少しでもリスクがあるから、と一律に禁止するのもどうかと思うのである。レバ刺しやユッケを出せなくなった焼肉店の店主からは何度も「適当過ぎる店のせいでとばっちりをくらった……」という嘆きをこの10年以上聞き続けた。ユッケは調理や管理が厳格化されて復活したが、今回の鶏刺し騒動も同じように思えてならない。