生ビール1杯6秒足らず 「サッポロライオン」達人のスゴ技

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 今年80周年を迎えた老舗ビヤホール「ライオン銀座7丁目店」の名物カウンターマンとして、1日1000杯近い生ビールを注ぐ。この道36年の大ベテランである。

「ビヤホールライオンでは“1度注ぎ”が基本。ジョッキを斜めに傾け、静かにビールを流し込み、回転させることで余分な炭酸を抜きつつ同時にきめこまかな泡をつくります。ビールは泡が命。見た目が美しく、味もまろやかなのは1度注ぎですね」

 こう言って、慣れた手つきでサーバーのコックをひねる。1杯を注ぎ切るのに要する時間はわずか6秒弱。プロ用カメラがとらえきれないほど。電光石火の早業だ。

「少し練習すれば誰でもできるようになりますよ。それより大事なのはビールの品質管理。店の地下には1000リットルのビールタンクが6本あるんですが、常に新鮮な状態を保つために、2日ぐらい先を見越して発注しています。ビールは入荷してから1日は冷却・静置しなければいけないので、足りなくなったからといって急きょ補充することができないんです。タンクの中にどれくらいのビールが残っているかを常に見極めるのも重要ですね。それによって炭酸ガスの圧力を変えなければならないからです。残量が少ないのにガス圧が高いと、ビールに炭酸が溶け込みすぎて、ピリピリとした舌触りになってしまいますから」

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