【鳥と大根のスープ煮】コラーゲンの塊を残しておいて…

公開日:  更新日:

ふく田(東京・江東区)

 食材のチョイスや作り方もさることながら、食べ方にひと工夫あるのが福田流。前回と同様に、この一皿も食いしん坊ならではのツマミだ。

「鳥は、手羽先と手羽先正肉を使います。これを乱切りした大根と一緒に、コンソメを加えて30分煮るだけ。手羽の煮込みはコラーゲンが固まるので、冷蔵庫で冷やして召し上がってください。でも、コラーゲンの塊は全部食べ切らずに、少し残しておいてくださいね」

 何かを隠したような顔で笑った。

 なるほど、手羽先は骨離れがよく、ドゥルッとしたコラーゲンの塊が肉としっかり絡んで、口いっぱいにウマ味が広がる。店で出すなら鳥ガラで3時間ダシを取るが、家庭ならコンソメなど市販のダシで十分。それでも立派な冷やし鳥になる。好みでゆずこしょうを合わせると、より一層、芋焼酎が進む。残しておくのはもったいない……。

「残ったコラーゲンに水を少し加えて火を入れ、スープに戻します。そのスープをそうめんにかけて、冷麺風に食べるとおいしいんです。一皿で2つの食べ方はズルいかな?」

 のんべぇの食欲を刺激する心憎い演出。ウマければ、いい~んです!

 おすすめに従って、冷麺のように酢をかけてカラシをのせて一口。これまで食べたそうめんの中で最もウマい! 酢の酸味とカラシが、シメのような料理を見事なツマミに仕上げる。どちらも芋焼酎に合う。

 2段仕込みの一皿を妻に食べさせたら、夫の株が上がること請け合いだろう。

《レシピ(4人分)》
・手羽先       8本
・手羽先正肉     4本
・大根の乱切り    8つ
・水       600㏄
・コンソメ      1つ
・そうめん      4束

 鍋に食材を入れたら、たっぷりの水を張る。「たっぷり」とは、水が食材をひたひたに覆うよりもう少し多めの量だ。それより少ないと、30分煮込む間に水が蒸発。スープが足りなくなる。“ひたひたより多め”は、蒸発する水分を考慮してのことだ。
 味付けは、コンソメで。30分煮込んだら粗熱を取ってから、器によそって冷蔵庫へ。コラーゲンは大さじ2杯ほど残しておき、スープの分だけ水を加えて温める。

今日の達人 福田利明さん

▽ふくだ・としあき 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならではだ。

▼ふく田 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。日・月曜休。PM6~9(LO)。
東京都江東区牡丹3―27―6
℡03・3820・5602

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