【いぶりがっこの白和え】豆腐の水切りが美味の秘訣

公開日: 更新日:

ローゼンタール(東京・銀座)

「つまみは、あくまでも主役のお酒を引き立てるための脇役。お酒あってこそのつまみなので、全体的な味としてはあまり濃くは仕上げず、アクセントで変化をつけるといいと思いますよ」

 と島田さん。確かに、滑らかな白和え衣の中のパリポリとしたいぶりがっこの食感が小気味いい。

 ひと頃、いぶりがっことクリームチーズを組み合わせてウイスキーのつまみにするのが流行したが、「ワインにはちょっと味が強すぎるので」と、白和えにしてみたのだという。

 白味噌とクリームチーズで甘さとコク、まろやかさが加わり、ほのかに香るスモーキーさが、ミネラル感のあるふくよかなロゼにはぴったりだ。

 おいしく作るポイントは、豆腐の水切りをしっかりすること。それに尽きるという。皿などで重しをし、最低でも2~3時間。待つ時間が惜しいなら、前日から冷蔵庫に入れて、ひと晩ほったらかしておけばいい。

 そして盛り方も重要だとアドバイス。

「平面的なものは食べていてもつまらない。山高に盛って、それを崩しながら食べる。そんな遊びがあったほうが、ひとりで飲むときは楽しいと思います」

《材料》
木綿豆腐  1/3丁
いぶりがっこ(スライス) 10枚
クリームチーズ  大さじ1
白味噌 大さじ2分の1
白煎りごま  適量

《レシピ》

(1)木綿豆腐は水切りしておく。
(2)水切りした豆腐にクリームチーズと白味噌を加えてよく練り、粗く刻んだいぶりがっこ、白煎りごまを入れて全体をサクッと混ぜ合わせる。

今日の達人 島田由美子さん

▽しまだ・ゆみこ
 神奈川県相模原市出身。大学卒業後、出版社に2年間勤務の後、フランスに1年遊学。帰国後、ワイン雑誌の編集に3年間携わった後、2003年から「ワインセラー ローゼンタール」の店長となる。15年からオーナー。

▼「ワインセラー ローゼンタール」
 JR新橋駅銀座口から徒歩7分。ドイツワインと、自家菜園から届く季節の野菜料理が楽しめる大人の気楽な談話室。季節のフェアや月に1度ワイン会も開催。10月はきのこやサンマ、栗などの「秋の味覚フェア」を開催。
東京都中央区銀座8―7―11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8階
営業時間18時半~23時 日曜・祝日定休 
℡03・3574・8758

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