【エビのマスタード炒め】白ワインとマスタードとエビのコラボ

公開日:

中国菜 群青(神戸・北野)

 中華料理一筋、美食家の間では「神戸の宝」といわれる張さんはオーソドックスな中華を極め、その後、肉まんなどの点心でまた、評判になった。そんな張さんが新たに挑戦しているのが、ワインに合う中華である。

「この料理のポイントは、なんといってもマスタードです」

 エビのマヨネーズ炒めはよくある。しかし、マスタードとは意表を突かれる。エビは、「ブラックタイガーやバナメイエビでもいいけど、大事なのは背ワタを取って片栗粉でもみ洗うこと。2度繰り返せば臭みが抜けます」。

 もちろん、車エビなら最高だ。これに衣をまとわせ、揚げるというより炒め、ソースを絡める。油は「少量でいい」と言う。

「揚げ物だと面倒でしょう? 簡単に手早く作って食べる。それがつまみの極意ですから」

 火入れはフライパンをあおり、エビがひっくり返るように炒めていく。全体に火が通ればいい。そこにソース。マスタードが緑色になって溶け出してきたら、出来上がり。仕上げに青唐辛子や、アスパラガスなどを添えると、色合いもバッチリだ。

 白ワインとともにマスタードとエビのコラボを味わいたい。やわらかな果実味のリースリングなどがおすすめ。

《材料》
・エビ  5~6匹
・衣(卵少量、水、天ぷら粉)
・ソース(粉がらしを湯で溶いたマスタードを小さじ1~2、塩ひとつまみ、砂糖大さじ1、酢大さじ1、酒大さじ1、スープ20㏄)
・彩りで青・赤唐辛子やアスパラなど

《レシピ》
(1)ボウルで、あらかじめソースを混ぜ合わせておく。
(2)エビは背中に包丁を入れ、ワタを取ったあと、軽く筋切りし、衣をつける。
(3)フライパンで油を熱し、エビを入れて炒める。
(4)ソースを加え、エビと絡める。
(5)皿に盛り、青・赤唐辛子などを添える。

今日の達人 張瑞隆さん

△ちょう・ずいりゅう
 この道53年。神戸の食通が通った中華料理店・東明閣に40年間勤め、グランメゾン東天閣では料理顧問を3年務めた。阪神・淡路大震災後、神戸の老舗店・三宮一貫楼へ。フカヒレ料理を得意中の得意とし、神戸中華界の宝と呼ばれる。2016年から、ヌーベルシノワが売りの「群青」で腕を振るう。

▼「中国菜 群青」
 中華料理とワインのマリアージュを、と2016年1月にオープン。三宮一貫楼の系列店。天井の高さ4メートル、砂紋を思わせる土壁の室内は、深海のイメージだ。
神戸市中央区山本通1―7―9 ブーミン北野B1
℡078・241・3878(日曜休)

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