【旬の果物とエビの春巻き】こうすれば果物も極上のツマミになる

公開日:

中国菜 群青(神戸・北野)

 これまたワインに合う絶品中華の新作だが、ふつうの人には想像もつかない食材だ。フルーツの春巻き?これにマヨネーズとコンデンスミルク? が、これが張さんの真骨頂だ。

 食べた瞬間、異次元のコラボの幸福感に包まれる。ソースの分量はお好みとして、マヨネーズ2に対してコンデンスミルク1。これが基本だ。

 今回は生パインと桃を使ったが、「おすすめはイチゴ。封じ込めた甘味がジャムのように溶けだし、それは絶妙な味わいです」(張さん)。

 春巻きの皮を広げて、具材をのせて、クルクル巻いて揚げるだけ。素材のうま味を熱で引き出し、封じ込めるために小エビもフルーツもすべて生でのせること。油は少量でもよいが「ぬるい温度ではダメ」。必ず170度に保ち、一気に揚げる。

 さあ冷えた白ワインかと思ったら、赤ワインだという。サッパリ感が欲しいときは、添えたレモンを搾ればいい。タンニンをたっぷり含んだ赤ワインがパリッとした皮とフルーツの甘味の橋渡しをしてくれる。赤ワインの熟したブドウの風味がつまみの個性を引き立たせる。海辺のリゾートで楽しみたいな、という妄想に駆られる一品だ。

《材料》
・春巻きの皮  1枚
・小エビ  2匹
・大葉  1枚
・マヨネーズ  小さじ1
・コンデンスミルク  小さじ2分の1
・好みの果物

《レシピ》

(1)マヨネーズとコンデンスミルクを合わせる。
(2)皮を広げて、大葉を敷き、具材と①のソースをのせる。
(3)フライパンに油を注ぎ、170度で揚げる。
(4)春巻きをそっと入れ、きつね色に焼き色がつけば完成。
(5)皿に盛り、レモンを添えて出来上がり。

今日の達人 張瑞隆さん

▽ちょう・ずいりゅう
 この道53年。神戸の食通が通った中華料理店・東明閣に40年間勤め、グランメゾン東天閣では料理顧問を3年務めた。阪神・淡路大震災後、神戸の老舗店・三宮一貫楼へ。フカヒレ料理を得意中の得意とし、神戸中華界の宝と呼ばれる。2016年から、ヌーベルシノワが売りの「群青」で腕を振るう。

▼「中国菜 群青」
 中華料理とワインのマリアージュを、と2016年1月にオープン。三宮一貫楼の系列店。天井の高さ4メートル、砂紋を思わせる土壁の室内は、深海のイメージだ。
神戸市中央区山本通1―7―9 ブーミン北野B1
℡078・241・3878(日曜休)

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