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老舗魚屋に郷土料理 青森・津軽地方“うまいもん”をめぐる

「漁獲高減少の今、次の世代に継がせるには、魚に付加価値をつけ、魚価を上げなくてはならない。自分たちの浜を変えようと腹を決めた仲間たちです」

 そんな塩谷さんのもとで、恐れ多くも神経締めに挑戦。魚種や食べ方によって神経締めに至る手技は違うそうだが、「脳死↓水に魚を放して血抜き↓神経締め」が一般的。

「脳死は残酷に見えるかもしれないが、魚をバタバタさせて殺すよりストレスをかけない」

 試行錯誤の末に編み出した特注品のワイヤを頭側の神経から入れると魚が一瞬ビクッと動く。そのまま神経に沿ってワイヤを進ませ、尾の方の“到達点”にたどり着いたら、ワイヤを前後に動かす。素手の温度も魚にストレスをかけるので、氷水で冷やし、素早くやるのが基本だ。

 魚種すらわかっていない魚オンチの者には、神経を入れる場所を探り当てるのが非常に困難。塩谷さんの指し示す辺りに入れたが、ビクッとしない。塩谷さんが代わりにすると、魚がビクッ。ワイヤを進めようとすると、神経からそれる。

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