【羊とクミンのサイコロステーキ】串を刺して炒めるのにはワケがある

公開日: 更新日:

イバイア(東京・東銀座)

 近ごろスーパーでもよく見かけるようになったラム(羊肉)。店では王道のローストのほか、もも一本焼きやスジ肉の煮込み、唐揚げもラインアップし、SNS上では“ラムの店”として話題になるほど、ラム料理にも定評がある深味シェフ。

 今回のサイコロステーキは、中国東北地方の郷土料理「羊のズーラン炒め」からのインスパイアだという。

「ズーランは中国語でクミンのことです。北京で初めて食べたとき、フランス料理のラムとはあまりに違うアプローチなので驚きました。中国のラムは硬くて、すごくジャンキーな味なんですが、これがもうクセになる。すっかりはまってしまいました」と深味さん。

 ポイントは、「一切れずつ串を刺して炒めること」。それにより、フライパンに当たる部分と当たらない部分ができ、こんがり焼けて香ばしいところと間接的に火が入って軟らかいところができる。いわば焼きムラなのだが、その食感のコントラストは絶妙で、やめられない止まらない。

「中国では白酒を合わせますが、グラッパやスパイシーな赤ワインもよく合います」

《材料》 
・ラム肩肉 200グラム
・A(塩、こしょう各適量、にんにく・しょうが各1片分をすりおろす、クミン、山椒パウダー各小さじ1)
・サラダ油 適量
・しょうゆ 小さじ1
・七味唐辛子 適量
・香菜 適量

《レシピ》 
(1)ラム肉は一口大に切ってボウルに入れ、Aを加えてよく揉んで下味をつける。
(2)①をつまようじに刺し、サラダ油を熱したフライパンに入れ、転がしながらよく炒める。
(3)②がきつね色になったらしょうゆを回しかけて香りづけし、皿に盛って七味唐辛子をふり、香菜を添える。

今日の達人 深味雄二さん

▽ふかみ・ゆうじ
 山梨県出身。辻調理師専門学校を卒業後、「株式会社ひらまつ」に入社。東京・広尾「ヴィノッキオ」、原宿「メゾン・ド・オペラ」を経て、芝公園「クレッセント」へ。2001年のオープン時から銀座「マルディグラ」のスーシェフを12年間務めた後、「ひらまつ」で知り合い「マルディグラ」で共に働いたオーナーの兼安聡子さんに誘われ、2013年から「イバイア」の料理長。

●イバイア
 肉料理に定評のあるカジュアルビストロ。埼玉県にあるオーナーの自家菜園から届く季節の野菜料理も人気。17~24時(22時LO)、月曜定休。東京都中央区銀座3―12―5 1F 地下鉄東銀座駅A3出口から徒歩5分
℡03・6264・2380

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