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曽我和弘
著者のコラム一覧
曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

もつ鍋 みやわき(大阪・北浜)本場のダシで新鮮な肉がうまい

 もつ鍋は福岡が発祥といわれており、戦後炭鉱労働者として働いていた朝鮮の人たちが食べていたホルモン鍋から生まれた料理である。それが徐々に伝播して今や全国どこにでもあるものになった。「福岡とはだしに違いがある」と指摘するのは、北浜で「もつ鍋みやわき」を構える宮脇匡さんだ。

 彼は親戚が営む博多屋で教えてもらい、本場のようなだしを作りながら博多のもつ鍋を提供している。だしは九州産の醤油を数種用いて作っているそう。薄口と濃口を使い分け、そこに九州らしい甘口の醤油も加えている。

 代表メニューである博多名物もつ鍋(1人前900円)は、小腸、アカセン、センマイ、ハートの4種のもつを、キャベツ、ニラといっしょに醤油で作っただしで煮込んだもの。一般的なだしは用いず、醤油ベースだけにしているが、それほど辛くない。

「もつの脂から出るだしがうまく、昆布やカツオを使わなくても十分おいしく味わえるんです」と宮脇さん。ただし、一般的な鍋は煮詰まるとだしを足せるが、このだしは醤油ベースなので余計に辛さが出てしまう。その時は湯を足して薄めるのだとか。

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