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【ホタルイカとカブのマリネ】食感の良さとミソのコク

ジィーロ(神奈川県・横浜市)

 春の味覚、ホタルイカは酢味噌で和えたり、パスタにしたり。さまざまな調理で楽しめる。この海の幸に春を感じる人は少なくないだろう。

「店では、日替わりのアミューズ(お通し)としてお出ししています。季節感があって、とても喜ばれるんですよ」

 ウマいお通しは、いい店の基本。塩加減と酸味がほどよく、シャキシャキとしたカブの食感が心地よい。エリンギやシメジの風味は抜群で、そこにホタルイカの甘味とミソのコク――。極上のアテだ。

 一流ホテルで腕を磨いただけに、お通しにもプロの技を感じさせる。シロウトにできるのか。

「調理らしい調理は、キノコ類とカブを炒めるだけ。簡単ですよ」

 そう笑いながら答えられると、確かにそうだ。でも、ポイントがあるという。

「カブとホタルイカの食感が大切。カブは、炒め過ぎるとグズグズになるので、加熱はサッと、です。もうひとつはホタルイカの下処理。目や軟骨を外しておくと、歯に当たることなく、おいしく召し上がれます」

 食感の良さを生かすには、下処理が欠かせないのだ。ホタルイカは、ぷっくりと大きめを選ぶ。その方がミソがウマい。魚屋などでボイルを仕入れたら、まずは優しく水洗い。

「骨抜きなどで目と口を外したら、胴体の内側にある軟骨を下から引き抜いてください」

 このひと手間で、簡単なマリネがグンとおいしくなる。「一晩寝かせると味がなじみます」というから、寝る前に仕込んでおくといい。週末の昼下がり、春の風を感じながら、これをつまみに、キリッと冷えた白ワインを飲んだら最高だろう。

 《材料》 
・ホタルイカ  1パック
・カブ  2つ
・シメジ  1/4
・エリンギ  1本
・鷹の爪  少々
・ニンニク  1片
・ローリエ  1枚
・塩  少々
・コショウ  少々
・オリーブオイル  少々
・白ワイン  小さじ3杯
・白ワインビネガー  小さじ3杯

 《レシピ》 
(1)フライパンにオリーブオイルを入れて、鷹の爪とニンニクを加え、中火で香りが出てきたらキノコ類を炒めて塩コショウを加える。
(2)白ワインとローリエを加え、アルコール分が飛ぶまで炒める。
(3)8分の1にくし切りしたカブを加えて、サッと火を通す。
(4)白ワインビネガーで味を調えたら、冷ます。
(5)カブのマリネとホタルイカを合わせて、出来上がり。

今日の達人 市川路朗さん

▽いちかわ・じろう
 ハイアットリージェンシー東京のホテルで修業を積んで横浜へ。シェラトンとロイヤルパークで料理長を務める。4年前に独立し横浜・野毛に店を構える。

●ジィーロ
 ホテル並みの食材と料理をカジュアルな雰囲気の中、リーズナブルな価格で提供するビストロ。各地の猟師と提携してシカやイノシシなどのジビエも人気。
横浜市中区野毛町1―29
℡045・315・6924

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