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【生ハムのユッケ】生ハムが驚きの韓国風に変身

米料亭 八代目儀兵衛(東京・銀座)

「米料亭」の看板を掲げるだけあって、「米」へのこだわりは半端じゃない。京都の米屋を継いだ兄の橋本隆志さんが北は北海道から南は宮崎までの200種類の米から、その時々で最高の味を生み出す数種類を選び、お米のおいしさの7つの要素である甘さ、ツヤ、のど越し、粘り、白さ、食感、香りのすべてを満たすように独自にブレンドした究極のブレンディング米「翁霞」を作り上げた。

 現在は山形県産夢ごこちをベースに、長野県産こしひかりと宮崎県産ひのひかりの3種類をブレンドしているが、年間を通じて「翁霞」の同じ味を保つために、毎日約50人の職人が試食して味を確かめながら、米の種類や配合を変えていく。

 さらに、米の劣化を防ぐために小型の精米機を何台も使って低温・低速で精米する。

 本日は、火を使わずに作ることができる一品。生ハムというとイタリアンを連想するが、キムチとごま油でまさかの韓国風ツマミに変身だ。

 《材料》(4人前) 
・生ハム 100グラム
・キュウリ 2本
・キムチ 箸で大きくふたつまみ
・ごま油 小さじ2杯
・卵黄 4個

 《レシピ》 
(1)生ハム、キュウリ、キムチを食べやすい大きさにカットする。
(2)①をごま油で和える。
(3)4つの器に盛り、それぞれに卵黄をのせる。

今日の達人 橋本晃治さん

▼はしもと・こうじ
 1975年11月22日生まれ。代々続く京都の老舗米屋の次男で、料理人。長年、湯布院の旅館「亀の井別荘」や京都のミシュラン2つ星店「草喰なかひがし」で修業、京料理人として腕を振るう。研究を重ね、米の「甘さ」を引き出すとぎ方、水の構成、火加減など「米炊き職人」としてオリジナルメソッドを確立した。

▼こめりょうてい はちだいめぎへい とうきょうぎんざてん
 2013年10月7日、「本当においしいお米の味を伝えたい~究極の銀シャリ体験をご堪能ください」をコンセプトにオープン。こちらも行列ができる人気店だ。調理場に特注の土鍋炊飯釜が並ぶ光景は圧巻。

中央区銀座5―4―15 エフローレ銀座1階
℡03・6280・6383(問い合わせは9時半~10時45分、15時半~18時のみ)

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