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【蛤と九条葱のさっと煮】貝は生のまま割るのが正解

 驚いたのは蛤を生のまま、割ることだ。火を入れて、自然に貝が開くのを待つのではない。

「そうすると硬くなっちゃうんですよ。貝はこの調理法を覚えておくと便利です。絶対に硬くなりませんから。やってみると、意外に簡単にできるんですよ」(木下泰司料理長)

 貝の割れ目にステーキ用のナイフを入れて力を入れると、簡単に開く。包丁よりもステーキナイフの方が安全だ。その際、汁がこぼれないように器の上でやる。この汁がダシの決め手になるのである。

「この汁は塩気があります。ですから、昆布ダシに貝の汁を入れたら、味を見ること。薄口しょうゆ、塩で味を調えるのですが、塩を入れないでも大丈夫です」

 火を入れ、アクをすくい、蛤を入れたら1分~
1分半。葱を散らす。酢味噌和えもこの組み合わせだが、とにかく、蛤と葱が合うのである。

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