【かすべ(エイ)のレモンソース】軟骨を味わってほしい

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 夏を乗り切る簡単料理をリクエストしたところ、遠藤総料理長が最初にチョイスしたのは“かすべ”。ガンギエイ科の魚の通称で、エイのことをいう。北海道では煮付けで食べるのが一般的だが、コラーゲン豊富で多くの人に好まれている。

「多めの油でじっくり焼くことによって、中の軟骨を軟らかくするのがポイントです。弱火で焦げない程度に片面5分、両面で10分くらいでしょうか。軟骨が嫌で取り除く人もいますが、かすべはやはり、軟骨を味わっていただきたい」

 ここまでは至って、簡単に調理できそうだが「難しいといえば難しい」と前置きした上で、もうワンポイント、プロの焼き方を伝授してくれた。

「我々の場合、鍋の油の温度を調整しながら焼き上げます。温度が高くなってきたらフライパンを火から外して温度を下げ、冷めてきたらまた火にかける。これを何度か繰り返すと、軟骨がかみ砕きやすくなり、さらに食べやすくなります」

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