【メークインのドフィノワーズ】ベーコンで風味アップ

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「料理人になる前は、25歳で自分の店を出そうと思っていました。いざなってみるとすぐに、そう簡単ではないと思い知らされました。まかないだって、おいしい肉が食べられると思っていたのに、初日はアジの干物でした……」

 ホテルやレストランで研さんし、37歳で渡仏。帰国後は有名店の料理長をつとめ、49歳で念願の店を出すことになったそうだ。強みは「粘り強さ」と言う。

 ドフィノワーズとはジャガイモのグラタンのことだ。はふはふっと熱々を頬張ると、ホクホクしてやわらかな甘味が口に広がる。ベーコンの塩気が甘味を一層引き立て、風味を増している。ソースは、あっさりしていながらもこってり。チーズの焦げ目が香ばしく、食欲をそそる。

「ポイントは口当たりがいいメークインを使うことです。肉の添え物で出す“ガロニ”にベーコンを加え、これだけで一品になるようにしました。ボキューズさんの料理を家庭用に再現したものです」

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