【牡蠣のフリットマヨネーズ和え】エキスがソースと調和

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「もう40年以上前になりますが、日本橋近くの『コックドール』というお店で料理人になった頃に教わったレシピです。当時は“西洋料理”と呼んでいました。今回はカレーパウダーをアクセントに入れています」

 そんなに昔からあるレシピとは思えない。今でもハイカラで、奥行きのある味。ぷっくりした牡蠣は、いったん揚げてうま味を閉じ込めているからだろうか、口に入れるとトロッとエキスがあふれ出て、クリーミーなソースと調和する。玉ねぎやパプリカのシャキッとした食感も、控えめながら存在感がある。

「シンプルな材料なんですけれど、いいでしょう? 牡蠣は、一晩マリネしてもおいしいです。マヨネーズを手作りすると、さらによくなりますよ」

 合わせるのは、辛口白ワインの代表格シャブリ。特徴は、グレードが上がるごとに研ぎ澄まされて、シャブリっぽさがなくなることだそうだ。今回のメニューは、シャブリっぽさを残したグレードの方が合うという。濃厚でクリーミーな牡蠣を、そのシャブリの酸味とキレで洗い流す。至福の瞬間だ。

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