【干物とジャガイモのアンチョビー風味のバターソテー】干物の常識が変わる
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ARMONICO（東京・代官山）
和の食材を使ったイタリアンのツマミの中でも、最も驚いたのがこの「干物とジャガイモのソテー」だ。ご飯のお供、日本酒のアテのイメージだった干物の常識が変わった。
「ポイントはタマネギです。しんなりするまで弱火で炒めると自然な甘味が出ます。そこに干物やアンチョビーの油と塩味がちょうどよい具合に絡まるのです」（佐々木シェフ）
ヨーロッパでも、干した魚や貝を使った保存食はあるそうだ。フードプロセッサーでペースト状にし、パンにつけて食べるのだという。干物はアジでも、カマスでもなんでもいい。カジュアルなメニューだが、「日本で食べるイタリアンは米国経由で入ってくるので、ピザやパスタとかカジュアルな印象がありますが、本土にも和食でいう割烹みたいな高級店から定食屋まで幅広くあります」（佐々木シェフ）。
今回のメニューも、コースの一品として出されてもおかしくない。少し冷やした赤ワインにピッタリだ。
《材料》
・アジの干物 適量
・ジャガイモ ２個
・バター 大さじ１
・ニンニク ２片
・タマネギ（スライス） ４分の１
・アンチョビー（みじん切り） 適量
・イタリアンパセリ（粗みじん） 適量
《作り方》
（１）フライパンにバターとニンニク、タマネギを入れてじっくりと炒める。
（２）①に焼いてほぐした干物と茹でたジャガイモを加える。
（３）バターがなじんだらアンチョビーとイタリアンパセリを入れて完成。
