【自家製かすてぃら シェリーの香り】つまみにカステラ!

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バル・センブラドル(東京・銀座)

 いよいよセンブラドル編の最終回。本日は最終奥義を教えてしんぜよう(おおげさな!)。それは“スイーツ&シェリー”である。

「実はシェリーは甘いものとも合うんですよ。例えば辛口のフィノは生クリームと合うのでイチゴのショートケーキなんて抜群。極甘口のペドロヒメネスはバニラアイスにピッタリです」

 こちらの自家製カステラは同店の定番メニュー。これだけを食べに来る客もいるほどの名物だ。最初にこれを出された時は驚いた。“カステラにお酒!?”と。

「僕は酒が好きなので、それに合う料理を自由に考えるんです。ただ、本場スペインでもこんなふうに飲むことはありませんけどね(笑い)」

 ただし隠し味にシェリーを入れること。これがつなぎになる。みりんを使う市販のカステラでは少し相性が落ちるかも。だから型を作ったり、膨らまないよう泡切りをしたりと少々面倒だが、挑戦する価値はある。

「シェリーは飲んでもうまいし、料理の味を引き立ててもくれます。うちの店に来るお客さまも、飲み慣れた方、食べ慣れた方が多いですね」

 男が最後にたどり着く酒、それがシェリーなのかもしれない。

《材料》
・卵 M玉4個
・薄力粉 100グラム
・蜂蜜 75グラム*
・ブラウンシュガー 150グラム*
・塩 少々*
・オリーブ油 15㏄*
・ドライシェリー 30㏄*
・ザラメ糖 適量
※霧吹き

《作り方》
(1)新聞紙でカステラの型(縦17センチ・横22センチ・高さ8センチ)を作り、オーブン用ペーパーを同じ大きさに切り抜き、型にはめ込む。底面にザラメ糖を均等に敷いておく。
(2)ボウルに卵の黄身と〈*〉の材料を入れ、別のボウルで泡立てておいた卵白を加えてよく混ぜ合わせる。そこに薄力粉をふるいにかけて入れ、さらによくかき混ぜる。
(3)型に流し込み、ナイフで泡を切る。
(4)180度のオーブンで15分ほど焼く。最初の1分ごと計2回霧吹きを表面にし、膨らみを落ち着かせる。
(5)その後オーブンを150度にし、58分焼くと完成。粗熱がとれたらカットし、食べる前にエキストラバージンオリーブ油と黒コショウを振りかける。

▽須釜伸一郎(すがま・しんいちろう)
 茨城県五霞町出身。大学時代からバーやレストランで働き、25歳で銀座のシェリー専門店の社員に。30歳の時にスペインを旅し、さらに、シェリーの深みにはまる。2016年に独立、バル・センブラドルをオープン。深い知識と情熱から、人呼んで“シェリーの宣教師”。

▽バル・センブラドル
 シェリー専門のスタンディングバー。センブラドルとは“種まく人”という意味。食材とシェリーの相性の種をまき、多くの人が集まる店をと名付けた。辛口のマンサニーリャから極甘口のペドロ・ヒメネスまで常時約12種類のシェリーを揃える。1杯1100円~。シェリーと相性抜群のタパス(小皿料理)は500円~。

東京都中央区銀座6―3―17 悠玄ビル別館1F角
℡070・4377・9839
17時半~23時(土祝は17~22時)、日休

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