「焦げ」は老化を促進 心筋梗塞や脳卒中のリスクが増大

こんがり焼きは香ばしいが…（Ｃ）日刊ゲンダイ

　ＡＧＥ牧田クリニックの牧田善二先生に聞きました。

「焦げたものが体に悪いのは事実です。老化を促進するＡＧＥが大量に含まれているからです」

　ＡＧＥ（終末糖化産物）とは、糖質とタンパク質を加熱すると作られる化合物の総称。加熱する温度が高いほど、また長く加熱するほど多く作られます。同じ食品でも、煮たり蒸したりするより、焼いたり揚げたりする方が増えるのです。

「たとえば生の鶏肉を６０分間煮るとＡＧＥが１・５倍になるのに対して、１５分間焼くと７倍に、８分間揚げると１０倍に増加します」

　焦げるほど高温で長く調理した食品には、ＡＧＥが大量に含まれるというわけ。

　そのＡＧＥは、皮膚のシワ、シミ、たるみの原因となり、血管を老化させて心筋梗塞や脳卒中を引き起こします。アルツハイマーや発がんの原因になったりもします。

　最近では、ＡＧＥの一種アクリルアミドがフライドポテトに大量に含まれていることが話題となりました。トーストやホットケーキ、ドーナツ、焼き魚やフライドチキンなど、こんがり色づいた食べ物は、すべてＡＧＥが多いといえます。

「ＡＧＥを避けるためには、食材を高温で長時間調理しないこと。私はなるべく、肉はしゃぶしゃぶで、魚は刺し身で食べるようにしています」

　せめて焦げた部分は取り除いて食べましょう！