原価10分の1以下…ゼラチン製フカヒレの仰天実態

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 フェイク(模造)食材は、外食産業の低価格競争が生み出した偽物だから、一流ホテルの厨房とは無縁のはず。

 ところが、フェイク食材の代表ともいえる牛脂注入肉がホテル業界で広く重宝されていることは、一連の偽装で証明済みだ。

 ホテルオークラや札幌グランドホテル系列で使われた人工フカヒレも典型的なフェイク食材。それを使うかどうかはホテルの格に関係なさそうだ。都心の有名ホテルのシェフによれば、ホテルの中華料理店で原価圧縮の切り札になっているのが人工フカヒレだという。

「安物のエイヒレを使う手もあるが、これは味を濃いめにしてトロミを強くしないと気づかれる。だから三流ホテルならともかく、一流ホテルでは使えない。薄味を好む客が多いから。そこで試食を重ねたすえに使いだしたのが人工フカヒレだ」

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